Cerveza Monte Perdido

Para conmemorar el centenario del Parque Nacional de Ordesa, la compañía cervecera aragonesa Ámbar asumió un arriesgado reto: hacer cerveza con levaduras salvajes que viven de forma natural en las plantas de esas montañas pirenaicas protegidas.

El primer problema era qué buscar y dónde. Porque nunca antes se había inventariado la microbiota de Ordesa. Se conoce con detalle su flora, más de 1.400 especies, el 45% de todas las que hay en el Pirineo, 83 de ellas endémicas, exclusivas, únicas.

Pero de lo que no se tenía ni idea era de las especies de levaduras y bacterias que viven asociadas a esas plantas en feliz simbiosis. Así que organizaron una expedición.

Botánicos y microbiólogos dedicaron varios días a tomar pequeñas muestras de plantas. No estaban solos. Les acompañó, casi como aprendiz de naturalista, el maestro cervecero Antonio Fumanal. Quería ayudar, pero también inspirarse.

Hacer cerveza con microorganismos salvajes “añade incertidumbre a los procesos”, reconoce Fumanal. “Llevan expresándose en la naturaleza miles de años, y les vamos a dejar que trabajen en un entorno completamente diferente”.

También ha supuesto un gran impulso para la ciencia, pues permite mejorar el conocimiento de una biodiversidad casi invisible pero tremendamente importante, como reconoce Raquel Virto, responsable científico-técnico del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA):

“Este tipo de microorganismos representan el equilibrio del ecosistema. Están ahí porque tienen que estar, porque tienen un papel en la planta, hay como un pacto entre vegetal y microorganismo para alimentarse, para respirar, para crecer, para vivir. El microorganismo está ahí porque la planta lo necesita, y al revés. Es una relación de uno para otro”.

Fue así como el variopinto equipo se echó al monte, acompañados por técnicos del Parque Nacional, del CNTA y del CSIC. La recogida de muestras se centró en ocho hábitats diferentes (roquedo, bosque mixto de galería, bosque mediterráneo, bosque quejigo, pastos subalpinos, glera y pasto pedregoso, bosque de pino negro, bosque galería, hayedo-abetal), en busca de unos microorganismos que hasta ese momento nunca antes se habían estudiado.

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¿Hay peligro para la biodiversidad?

¿Va a provocar que ahora vayamos a los parques nacionales a buscar microorganismos de interés para la industria alimentaria? ¿Supone un nuevo peligro para la conservación de estos ecosistemas? Se lo he preguntado directamente a la responsable de la investigación, Raquel Virto, y su respuesta es rotunda:

“No. Hemos aislado los microorganismos y ya están en el congelador a -85 grados para siempre. Ya no hace falta volver a buscarlos. El trabajo que hemos hecho ha consistido en ir al monte, coger los vegetales en muy poquita cantidad, llevarlos al laboratorio, hacer un análisis microbiológico y sacar el bicho. Ahora lo tenemos en un botecito y a partir de ahí estudiamos si tiene interés para la industria alimentaria, panadería, cerveza y otros sectores”.

Regresaron con 73 muestras de plantas (hojas, cortezas, tierra, flores, frutos). Posteriormente, en el laboratorio del CNTA se hicieron diferentes cultivos hasta lograr identificar ese mundo desconocido; el que vive a la ínfima escala microscópica en densidades inimaginables, unos 40 millones de unidades por cada gramo.

En total se obtuvieron 16 especies de levaduras y 6 de bacterias lácticas. Pero ninguna de ellas pertenecía al grupo esperado. Ni apareció la típica de la cerveza ni tampoco la del pan. ¿Fracaso? Ni mucho menos.

Oreja de oso cervecero

Antonio Fumanal tuvo una feliz idea.Hacer una doble fermentación ciertamente arriesgada. Elegir una bacteria láctica de las encontradas en Ordesa, semejante a la de los yogures, para fermentar con ella la malta. Y una vez concluida esta fase, añadir levadura natural de cerveza para completar su evolución.

De la veintena de levaduras y bacterias lácticas identificadas en este estudio seleccionaron la Lactococcus lactis que apareció en las flores de una planta también muy especial para Ordesa, la famosa y muy medicinal oreja de oso (Ramonda myconi).

Esta planta, emparentada con las violetas africanas, vive en roquedos pirenaicos desde el terciario y ha sobrevivido a las glaciaciones gracias a refugios climáticos como los cantiles del cañón de Añisclo.

¿Y el resultado? Esperaba algo muy salvaje, amargo, recio. Pero tiene aromas frescos, verdes. Y con un punto de acidez en boca poco habitual.
 

 
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