Un cervecero artesanal de Utah tardó tres años en recrear la cerveza del Antiguo Egipto. Estudió el papiro de Ebers, identificó los ingredientes más repetidos en 75 recetas milenarias y fermentó el mosto con levadura extraída de una ánfora del siglo IX a.C. El resultado es la Sinai Sour, ácida, frutal y sin una sola gota de lúpulo.
La cerveza es una de las bebidas más antiguas de la humanidad, pero raramente podemos hacernos una idea real de cómo sabía hace tres milenios. Dylan McDonnell, gestor de una organización sin ánimo de lucro con máster en estudios de Oriente Medio y aficionado a la elaboración casera de cerveza, decidió cambiar eso. Su proyecto, que arrancó como una curiosidad académica, terminó convirtiéndose en uno de los experimentos de arqueología cervecera más rigurosos de los últimos años.
El papiro de Ebers: 800 recetas del Antiguo Egipto
El punto de partida fue el papiro de Ebers, un documento médico redactado en el Antiguo Egipto en torno al año 1550 a.C. Con más de 800 preparaciones, es uno de los tratados de medicina más extensos del mundo antiguo. McDonnell lo revisó completo, identificó las 75 recetas que hacían referencia explícita a la cerveza y registró cada ingrediente en una hoja de cálculo.
Del análisis surgieron ocho componentes que aparecían de forma recurrente en la mayoría de esas 75 fórmulas: fruto del azufaifo egipcio (los llamados dátiles del desierto), higos de sicomoro, pasas doradas israelíes, bayas de enebro, algarroba, olíbano, miel de azufaifo yemení y comino negro. Como base de grano eligió trigo emmer —el antiguo farro europeo— y cebada egipcia morada.
Empecé leyendo el papiro de Ebers casi por accidente. Cuando vi la cantidad de referencias a la cerveza me di cuenta de que alguien tenía que intentar reproducir esas recetas de forma seria.
Tres años para activar una levadura del siglo IX a.C.
El ingrediente más difícil no fue ninguna de las especias ni las frutas, sino la levadura. McDonnell quería que la fermentación fuera tan auténtica como el resto de la receta, así que desestimó las cepas comerciales modernas.
Tras investigar proyectos de arqueología microbiana, localizó una levadura extraída de una ánfora encontrada en Israel, datada por los arqueólogos en torno al 850 a.C., una época directamente relacionada con la cultura cervecera del Antiguo Egipto.
La cepa había sobrevivido en estado latente en los microporos de la cerámica. Activarla, adaptarla a un mosto fermentable y confirmar que producía una fermentación estable llevó tres años de trabajo. Sin ese proceso, el proyecto no habría pasado de ser una reconstrucción parcial.
- Fuente de la levadura: ánfora de cerámica hallada en Israel, fechada c. 850 a.C.
- Estado de la cepa: latente en los poros de la vasija durante casi 3.000 años
- Tiempo de activación y estabilización: tres años
- Objetivo: fermentación auténtica sin recurrir a cepas comerciales modernas
La Sinai Sour, sin lúpulo pero con incienso
El nombre que McDonnell eligió para su cerveza, Sinai Sour, resume bien su perfil organoléptico. La ausencia de lúpulo —un ingrediente que no aparece en ninguna de las recetas del papiro de Ebers— la aleja radicalmente de cualquier referencia moderna.
En su lugar, el amargor sutil lo aportan el comino negro y las notas resinosas del olíbano, mientras que las pasas, los higos y la miel de azufaifo construyen una base dulce que la levadura antigua transforma en un perfil marcadamente ácido.
El resultado, según describe el propio autor, es una cerveza agria con predominio de albaricoque, compleja en aromas y muy diferente a lo que hoy entendemos por cerveza. No está carbonatada de forma artificial y su graduación alcohólica es moderada, coherente con lo que los textos egipcios describen como una bebida cotidiana y ceremonial a partes iguales.
Es ácida, frutal, con notas de albaricoque. Definitivamente diferente a cualquier cerveza por la cantidad de fruta y miel y por la total ausencia de lúpulo. Pero es reconociblemente cerveza.
Por qué importa este proyecto más allá de la anécdota
Recrear una cerveza milenaria no es solo un ejercicio de curiosidad. Proyectos como el de McDonnell permiten comprender mejor la dieta, la medicina y los rituales del Antiguo Egipto, una cultura en la que la cerveza tenía un papel central tanto en la vida cotidiana como en las ofrendas religiosas.
Los registros egipcios muestran que la cerveza se distribuía como parte del salario de los trabajadores que construyeron las pirámides y que se usaba como vehículo para administrar medicamentos.
Desde el punto de vista de la arqueología microbiana, la recuperación de levaduras de vasijas antiguas abre además una vía para cartografiar la biodiversidad de microorganismos que la industrialización del siglo XX prácticamente erradicó de la cadena alimentaria.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué es el papiro de Ebers y qué relación tiene con la cerveza?
El papiro de Ebers es un documento médico del Antiguo Egipto que data de aproximadamente el año 1550 a.C. Contiene más de 800 recetas, de las cuales unas 75 hacen referencia explícita a la cerveza como ingrediente o vehículo de preparación. Es una de las fuentes escritas más antiguas que menciona la elaboración de cerveza con propósitos terapéuticos y rituales.
¿Cómo obtuvo Dylan McDonnell la levadura milenaria para su cerveza egipcia?
McDonnell utilizó levadura extraída de una ánfora encontrada en Israel que los arqueólogos dataron en torno al 850 a.C., época correspondiente al Antiguo Egipto. La levadura había permanecido en estado latente en los poros de la cerámica. El proceso de identificación, activación y adaptación de esa cepa tardó tres años de trabajo antes de poder emplearse en un mosto fermentable.
¿A qué sabe la Sinai Sour, la cerveza inspirada en el Antiguo Egipto?
La Sinai Sour tiene un perfil ácido y frutal, con notas predominantes de albaricoque. Al no contener lúpulo —ingrediente inexistente en las recetas egipcias antiguas— resulta muy diferente a cualquier cerveza moderna. El dulzor de la miel de azufaifo yemení y las especias como el comino negro y el olíbano aportan una complejidad aromática sin equivalente en el mercado actual.
¿Qué ingredientes usaban los egipcios para elaborar cerveza hace 3.000 años?
Según las recetas del papiro de Ebers analizadas por McDonnell, los ocho ingredientes más repetidos eran: fruto del azufaifo egipcio (dátiles del desierto), higos de sicomoro, pasas doradas, bayas de enebro, algarroba, olíbano (incienso), miel de azufaifo yemení y comino negro. Como base de grano se usaba trigo emmer (farro) y cebada egipcia morada, sin ningún tipo de lúpulo.
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