Gambrinus abrió en 1918 en el barrio de Chacarita. Más de un siglo después, Abel Barbieri, el entrerriano que llegó a Buenos Aires a lavar platos y terminó siendo dueño, sigue al frente: regala 200 cafés por día, manda la bota de cerveza de litro y medio a las mesas de cumpleaños y mantiene los platos alemanes que Pavlak puso en la carta cuando todo empezó.
Un alemán llamado Pavlak y un pibe de Entre Ríos
Gambrinus nació en 1918 de manos de José Pavlak, un alemán que instaló su bodegón sobre la avenida Federico Lacroze. En su momento de mayor expansión llegó a tener sucursales en Monroe, General Paz y Triunvirato. La carta era casi toda alemana: jambonon con chucrut, salchicha con piel, goulash, pollo a la húngara.
Abel Barbieri llegó a Buenos Aires a los 17 años desde Aldea Protestante, un pueblo de 800 habitantes en Entre Ríos. Su madre, María Teresa Wolf, era descendiente de alemanes del Volga. La llegada a la ciudad empezó lavando platos en Las Cuartetas y después en el propio Gambrinus, donde fue haciendo de todo.
Como mozo, en el mostrador y en la cocina.
Alrededor de 1970 entró como socio junto a otros cinco compañeros entrerrianos. Cada uno con el 10%, el dueño anterior con el 40% restante. A mediados de los 70, los socios compraron la parte que faltaba y Gambrinus quedó en manos entrerrianas.
La familia como estructura del negocio
Lo que vino después fue un negocio familiar en el sentido más concreto. El hermano menor de Abel tomó la caja. El hermano mayor se hizo cargo de la cocina. Un tío trabajó en el mostrador. Después llegaron la madre, la sobrina que ella crió y, con el tiempo, los propios hijos de Abel.
Gambrinus no creció como cadena ni abrió franquicias. Creció como crecen los negocios de familia: sumando gente de confianza y absorbiendo cada área con personas propias.
La carta que se escribió a las dos de la mañana
En enero de 1978, Abel amplió la carta. Los veinte platos originales, casi todos alemanes, quedaron chicos para lo que él tenía en mente.
Por la noche, cuando me acostaba, me quedaba pensando qué podía inventar para que viniera más gente.
Lo que inventó fue una fusión entre el bodegón alemán y el porteño: costilla de cerdo riojana, cinco clases de milanesas, cinco clases de supremas, peceto al horno, canelones, lasaña, bife al ajo. Los platos alemanes no desaparecieron de la carta; se quedaron junto a los nuevos.
| Platos alemanes originales | Incorporaciones desde 1978 |
|---|---|
| Jambonon (pata de cerdo ahumada con chucrut) | Costilla de cerdo riojana |
| Salchicha alemana con piel | Cinco clases de milanesas |
| Pollo a la húngara | Cinco clases de supremas |
| Goulash | Peceto al horno |
| Salchichas con chucrut | Canelones, lasaña, bife al ajo |
La bota, el café y el lemoncello
Abel Barbieri calcula que invita unos 200 cafés por día. A todas las mesas, sin excepción. Son más de 10 millones de pesos al año en café regalado, y no tiene intención de dejarlo de hacer.
Hace algunos años sumó el lemoncello como segunda invitación al final de la comida. Y la bota de cerveza de litro y medio — tiene tres, regaló una — llega a las mesas de grupos y cumpleaños sin que nadie la pida. Esa es la lógica del lugar: el anfitrión se adelanta. En una época en que la cerveza como gesto se volvió material de anécdota y declaraciones públicas, en Gambrinus sigue siendo simplemente un hábito.
Los hábitos que cambiaron y el bodegón que sigue igual
Abel Barbieri no ignora lo que cambió afuera. «Son muy ricos, pero también son platos muy grandes. Y hoy la gente come más liviano», dice sobre los platos alemanes tradicionales que él mismo defiende.
El consumo de cerveza también se transformó de un modo que él describe con precisión:
Antes venían a comer ocho personas y cada una invitaba una ronda de cerveza. Hoy viene un matrimonio a comer y pide una cerveza, y si alguno va a pedir una segunda el otro dice: ya tomaste una cerveza, no tomes más.
La moderación llegó a todos los ámbitos. La misma tendencia que llevó a Matt Damon a dejar la cerveza para rodar una película refleja algo más amplio: el consumidor de hoy negocia su relación con el alcohol de forma distinta a la de una generación atrás.
Pero eso no impidió que una clienta que asiste a Gambrinus desde hace 55 años festejara en mayo sus 94 años en el mismo salón donde siempre lo hizo. Ni que el local abra el 24, el 25 y el 31 de diciembre y el 1° de enero, cuando la mayoría de Buenos Aires cierra.
Preguntas frecuentes
¿Dónde queda Gambrinus?
Gambrinus está ubicado en la avenida Federico Lacroze, en el barrio de Chacarita, Buenos Aires. El local original lleva abierto desde 1918.
¿Qué es la bota de cerveza de Gambrinus?
La bota de cerveza es una jarra en forma de bota con capacidad de litro y medio que Abel Barbieri envía como regalo a las mesas donde hay grupos o celebraciones de cumpleaños. No se pide: la manda el dueño.
¿Qué platos alemanes sirve Gambrinus?
Gambrinus mantiene en carta los platos alemanes originales de 1918: jambonon (pata de cerdo ahumada con chucrut), salchicha alemana con piel, pollo a la húngara, goulash y salchichas con chucrut. Desde 1978 la carta incluye también milanesas, supremas, peceto al horno, canelones y otros clásicos porteños.
¿Cuántos años tiene Gambrinus y quién es su dueño?
Gambrinus fue fundado en 1918 por el alemán José Pavlak y cumple 108 años en 2026. Abel Barbieri, nacido en Aldea Protestante, Entre Ríos, lleva 56 años al frente del negocio. Entró como socio alrededor de 1970 y terminó comprando la totalidad del fondo de comercio a mediados de esa misma década.
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