Madrid Sour

El acto tuvo lugar en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid

Una de las actividades desarrolladas por el sector cervecero artesanal es la innovación en el desarrollo y empleo de nuevos ingredientes para la obtención de cervezas con unas características diferenciadas. 

Siguiendo esta tendencia, Cervezas La Cibeles y el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), han colaborado en el desarrollo de una nueva cerveza con la aplicación y puesta en valor de la importante colección de levaduras existente en el IMIDRA, seleccionadas en diferentes ámbitos de la agricultura madrileña, fusionando así el entorno empresarial con el académico.

Dicha colaboración se vio reforzada en el proyecto IND2017/BIO7787, “Aplicación de levaduras autóctonas a la elaboración de nuevas cervezas biosaludables en la Comunidad de Madrid”, subvencionado por la DG Investigación e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid y llevado a cabo por Vanesa Postigo para obtener su Doctorado Industrial, cuyos resultados han permitido la selección de una cepa de levadura idónea para la elaboración y lanzamiento de una cerveza singular de estilo Sour con el sello propio de Cervezas La Cibeles.

En el proceso de obtención de esta cerveza de características especiales, se ha realizado un gran número de ensayos fermentativos con más de 200 cepas diferentes de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces de la colección, a distintas escalas, tanto a nivel de laboratorio como a nivel industrial.

Para la valoración de las cervezas elaboradas se han tenido en cuenta parámetros propios de la cerveza como son el grado alcohólico, azúcares residuales, amargor, acidez, aromas y contenido en productos biosaludables, como es la melatonina.

A su vez, las cervezas elaboradas se han analizado sensorialmente por paneles de cata de expertos del IMIDRA y de Cervezas La Cibeles y en una etapa final han sido refrendadas por la opinión de un panel de 100 consumidores, la mayoría de ellos miembros del Club La Cibeles. 

Fruto de esta investigación, junto a la cepa seleccionada para elaborar la cerveza tipo Sour que se ha presentado, se cuenta con diferentes cepas de levaduras indicadas para la elaboración de otros estilos de cervezas de fermentación espontánea o de bajo contenido en etanol.

En el acto participaron David Castro, fundador de Cervezas La Cibeles, las investigadoras Vanesa Postigo Herrero y Teresa Arroyo Casado, del departamento de microbiología de IMIDRA, y Sergio López, director gerente del IMIDRA. 

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Como afirmaba David Castro, este proyecto se lleva a cabo en Madrid porque es una ciudad con un gran potencial. Cuenta con un banco de más de 12.000 levaduras que ha querido utilizar para elaborar una cerveza característica de la zona con ADN regional. La levadura es un ingrediente fundamental, ya que es lo que cambia y le da esencia a la cerveza. 

Sergio López, valoró positivamente este trabajo conjunto entre IMIDRA y Cervezas La Cibeles, y manifestó su apoyo a un nuevo proyecto que busca fomentar el producto de la Comunidad de Madrid. 

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