La Universidad Austral de Chile (UACh) presentó en Valdivia un bloque de cocción electrificado capaz de elevar la eficiencia energética del proceso de cocción cervecera por encima del 80% y eliminar completamente las emisiones de CO₂ asociadas a esa etapa. La tecnología, desarrollada por el Instituto de Electricidad y Electrónica de la UACh, fue presentada en el Simposio de Sostenibilidad Cervecera Regional de la Semana Capital Cervecera 2026.
El problema energético de la cocción con gas — 30% de eficiencia y CO₂
La cocción del mosto es una de las etapas más demandantes desde el punto de vista energético en una planta cervecera. En esa fase, el líquido resultante de la maceración se hierve durante entre 60 y 90 minutos a temperaturas cercanas a los 100 grados, un proceso que esteriliza el mosto, concentra los azúcares, isomeriza los ácidos del lúpulo y evapora compuestos indeseables como el dimetilsulfuro. Junto con la maceración, la cocción representa una parte sustancial del consumo energético total de la producción.
Las instalaciones que operan con gas natural o GLP —la norma en la mayor parte de las cervecerías pequeñas y medianas de Chile— alcanzan eficiencias cercanas al 30% en ese proceso. El 70% restante de la energía se pierde principalmente en forma de calor disipado. A eso se añaden las emisiones de dióxido de carbono inherentes a la combustión de gas, que han convertido la cocción en uno de los principales vectores de impacto ambiental de la producción cervecera artesanal y semi-industrial.
El bloque de cocción electrificado — de 30% a más del 80% de eficiencia
El equipo del Dr. Nicolás Müller, académico del Instituto de Electricidad y Electrónica de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la UACh, ha desarrollado una solución que sustituye el sistema de combustión por tecnología eléctrica de alta eficiencia. El bloque de cocción electrificado permite elevar la eficiencia del sistema a más de un 80%, lo que representa casi triplicar el rendimiento energético respecto a las instalaciones convencionales de gas, y eliminar completamente las emisiones de CO₂ asociadas al proceso de cocción.
La electrificación de los procesos de calentamiento en la industria alimentaria es una tendencia creciente en Europa y en sectores industriales con alta presión regulatoria sobre las emisiones. En la industria cervecera, la aplicación más directa es la sustitución del quemador de gas del kettle de cocción por resistencias eléctricas de alta potencia o por tecnología inductiva, sistemas que transfieren energía al líquido con pérdidas mínimas. La profesionalización de las cervecerías artesanales latinoamericanas no solo avanza en visibilidad turística y gastronómica: también en la adopción de tecnologías de producción que reducen costes operativos y huella ambiental a la vez.
Enfocarse en los desafíos de contaminación ambiental que han sido temas que aún están pendientes a nivel industrial y en particular, en la industria cervecera. — Dr. Nicolás Müller, Instituto de Electricidad y Electrónica, UACh, julio de 2026
La Semana Capital Cervecera 2026 y Valdivia como capital cervecera de Chile
El Simposio de Sostenibilidad Cervecera Regional fue la actividad formativa central de la Semana Capital Cervecera 2026, celebrada entre el 13 y el 19 de julio en Valdivia y organizada conjuntamente por la Ilustre Municipalidad de Valdivia y la Asociación Gremial Capital Cervecera. La presentación del Dr. Müller —titulada «Descarbonización de la industria cervecera: Una experiencia valdiviana»— refleja cómo una ciudad que se identifica institucionalmente como capital cervecera ha empezado a incorporar la sostenibilidad como eje de desarrollo del sector, más allá de la gastronomía y el turismo.
Valdivia concentra una de las densidades más altas de cervecerías artesanales por habitante de Chile. La combinación de agua de calidad, tradición de inmigración alemana del siglo XIX y una cultura universitaria activa —con la UACh como polo de investigación aplicada— ha generado un ecosistema donde la colaboración entre academia e industria cervecera local tiene lógica y tiene tracción.
Descarbonización en la producción cervecera — el alcance de la tecnología
Es importante precisar el alcance de la tecnología presentada. El CO₂ que elimina el bloque de cocción electrificado es el que proviene de la combustión del gas durante la etapa de cocción del mosto, no el que produce la fermentación. La fermentación alcohólica genera CO₂ de forma natural como subproducto metabólico de la levadura: ese dióxido de carbono es biogénico y no computa de la misma forma en los balances de emisiones de gases de efecto invernadero que el CO₂ fósil de la combustión. Las cervecerías más avanzadas capturan el CO₂ de fermentación y lo reutilizan en la carbonatación del producto, pero eso es un proceso independiente de la electrificación de la cocción.
Lo que la UACh ha abordado es el CO₂ fósil de la combustión de gas, que sí es directamente atribuible a la actividad de la planta y que en muchos países está comenzando a quedar sujeto a regulación o a sistemas de compensación de carbono. La ciencia aplicada a la cerveza avanza en paralelo en frentes muy distintos: la nutrición, la sostenibilidad ambiental y la eficiencia de proceso son tres vectores que la industria artesanal comienza a integrar como criterios de competitividad, no solo de imagen.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el bloque de cocción electrificado de la UACh?
Es una tecnología desarrollada por el Instituto de Electricidad y Electrónica de la Universidad Austral de Chile que reemplaza el uso de gas en la etapa de cocción del mosto cervecero. Eleva la eficiencia energética del proceso a más del 80% (frente al 30% de los sistemas de gas) y elimina completamente las emisiones de CO₂ asociadas a esa etapa de producción.
¿Qué es la Semana Capital Cervecera de Valdivia?
Es un evento anual de la ciudad de Valdivia (Chile) que celebra la identidad cervecera de la ciudad. En su edición de 2026 se celebró entre el 13 y el 19 de julio, organizada por la Ilustre Municipalidad de Valdivia y la Asociación Gremial Capital Cervecera. El Simposio de Sostenibilidad Cervecera Regional fue la actividad formativa del evento.
¿Por qué la cocción con gas es ineficiente energéticamente?
Los sistemas de cocción con gas natural o GLP en cervecerías alcanzan eficiencias cercanas al 30%, lo que significa que el 70% de la energía se pierde principalmente como calor disipado. A esa ineficiencia se suma la generación de CO₂ fósil por combustión, que es el principal vector de impacto ambiental de esa etapa de producción.
¿La tecnología elimina todo el CO₂ de la producción cervecera?
No. El bloque de cocción electrificado elimina las emisiones de CO₂ fósil derivadas de la combustión de gas durante la etapa de cocción. El CO₂ que genera la fermentación es un subproducto biogénico del proceso natural de la levadura y responde a un balance de emisiones diferente, aunque las cervecerías más avanzadas también trabajan en su captura y reutilización para la carbonatación del producto.
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