Estofado de ternera con una pinta de oatmeal stout, ciruelas pasas y cocción lenta de hora y media: esta receta de @aMazaroca lleva la técnica clásica del estofado al territorio de la cerveza negra de avena y añade una variante de emplatado con ostras en vinagreta de albariño y encurtidos para contrastar el dulzor del conjunto.
Oatmeal stout, ciruelas y ostras: por qué funcionan juntos
La combinación de cerveza negra y ostras tiene raíces históricas: en la Inglaterra del siglo XIX era habitual servir ostras frescas junto a una pinta de stout en los mercados y tabernas de clase trabajadora. La Schwarzbier es una cerveza negra de fermentación baja que no lleva avena, pero la lógica del maridaje entre cerveza oscura y marisco salino está bien documentada. La oatmeal stout actualiza esa combinación con una textura más cremosa y notas de tostado suave que no compiten con el yodo de las ostras.
Las ciruelas pasas entran en el estofado al cabo de una hora de cocción y aportan dulzor concentrado que equilibra el amargor residual de la cerveza. Los encurtidos de cebolla y zanahoria, preparados durante las dos horas de cocción del estofado, aportan acidez y frescor al emplatado final. El contraste entre el dulce de las ciruelas, la salinidad de las ostras, la acidez de los encurtidos y el fondo tostado de la stout es lo que diferencia esta receta de un estofado convencional, al nivel de lo que una West Coast IPA bien elegida hace con un plato al que quiere añadir complejidad sin cambiar sus ingredientes base.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de ternera
- 3 cebollas picadas
- 400 g de zanahorias grandes
- 2 hojas de laurel
- Un manojo de tomillo fresco
- 2 cucharadas de harina (maíz, castaña o trigo)
- 440 ml de cerveza oatmeal stout (o stout negra)
- 8 ciruelas pasas deshuesadas
- 2 dientes de ajo
- 250 ml de caldo de carne
- Cebollino picado
- Sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y mantequilla
- 2 latas de ostras en vinagreta de albariño
Elaboración paso a paso
- Retirar la grasa de la carne y trocear en dados pequeños.
- Calentar mantequilla a fuego medio en una cazuela amplia. Sofreír la cebolla picada hasta que empiece a dorarse.
- Añadir el ajo picado, dar unas vueltas para que no se queme, bajar el fuego y dejar pochar casi hasta caramelizar mientras se preparan las zanahorias.
- Añadir un chorrito de aceite de oliva y la carne. Remover hasta que se dore bien por todos los lados.
- Bajar el fuego y añadir la harina removiendo hasta que cubra toda la carne y forme una pasta ligera.
- Verter el caldo de carne sin dejar de remover hasta obtener una salsa espesa y homogénea.
- Añadir la cerveza oatmeal stout y seguir removiendo hasta que rompa a hervir a fuego lento.
- Incorporar las zanahorias cortadas en rodajas, el laurel, el tomillo y la pimienta. Cocer a fuego lento durante hora y media.
- A la hora de cocción, añadir las ciruelas pasas deshuesadas.
- Para los encurtidos: cortar pétalos de cebolla y tiras de zanahoria, sumergirlos en una mezcla de dos partes de vinagre por una de sal y dejar durante las dos horas de cocción del estofado.
- Para la reducción de ostras: separar el líquido de una lata, mezclarlo con el doble de caldo del estofado y reducir a la mitad a fuego medio.
- Emplatar con el estofado como base, las ostras por encima, la reducción, los encurtidos escurridos y cebollino picado para dar frescor.
Con qué cerveza acompañar el estofado
La misma oatmeal stout usada en la cocción es la elección más coherente. La Guinness funciona bien si no se dispone de una artesanal. Una milk stout o una foreign extra stout también maridan bien con el conjunto dulce-salino del plato. Evitar lagers suaves, que quedan opacadas por la intensidad de la ternera estofada y las ostras. Una pinta fría de la misma cerveza que fue a la cazuela es la guarnición líquida natural de este plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una oatmeal stout y por qué funciona bien en un estofado?
La oatmeal stout es una cerveza negra de fermentación alta elaborada con avena, lo que le da una textura cremosa y notas suaves de tostado sin el amargor pronunciado de otras stout. En un estofado de cocción lenta esa cremosidad se integra en la salsa y equilibra el dulzor de las zanahorias y las ciruelas. Una Guinness funciona también bien si no se dispone de oatmeal stout artesanal.
¿Para qué sirven las ciruelas pasas en el estofado?
Las ciruelas pasas aportan dulzor concentrado y una acidez suave que equilibra el amargor residual de la cerveza y la intensidad de la carne. Se añaden al cabo de una hora de cocción, no desde el principio, para que no se deshagan por completo y mantengan textura. También añaden un toque frutal que contrasta bien con la variante de ostras y encurtidos del emplatado.
¿Cómo se incorporan las ostras a este estofado?
Las ostras no se cocinan dentro del estofado sino que se añaden al emplatar. Se separa el líquido de la lata, se mezcla con el doble de caldo del propio estofado y se reduce a la mitad para hacer una salsa concentrada. En el plato van el estofado, las ostras crudas, la reducción y los encurtidos de cebolla y zanahoria que aportan frescor y acidez para contrastar el conjunto.
¿Qué harina es mejor para ligar la salsa del estofado?
La receta usa una cucharada de harina de maíz (Maicena) y una de harina de castaña. La harina de maíz liga la salsa de forma limpia y sin aportar sabor propio. La harina de castaña suma un punto dulce y ligeramente terroso que encaja bien con el estofado de ternera y la cerveza negra. Si no se dispone de ellas, la harina de trigo común funciona igual de bien para ligar.
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