Harina, maicena y cerveza muy fria dan como resultado un rebozado mas ligero y crujiente para el pescado frito. Esta es la receta completa, con patatas incluidas, y el agua con gas como alternativa para quien prefiera dejar fuera el alcohol.
El pescado frito forma parte de ese recetario popular que se disfruta en buena parte de España, desde las terrazas y chiringuitos hasta las comidas preparadas en casa. A primera vista no parece tener demasiada dificultad, aunque conseguir una cobertura fina y crujiente requiere algo más que enharinar el pescado antes de introducirlo en aceite caliente. También algunos grandes cocineros han revisado esta preparación tradicional buscando una fritura diferente.
Jordi Roca, junto a su mujer, la chef mexicana Ale Rivas, mostró hace unos meses su particular manera de hacerlo en una receta de tacos de merluza con aguacate. Buena parte del secreto está en la masa que recubre el pescado, que combina harina de trigo y maicena con una pizca de sal y cerveza muy fría para conseguir un exterior más ligero después de la fritura. Ese mismo principio, la cerveza fría como truco para un rebozado más crujiente, es algo que ya recogimos en BeerMagazine con la receta de Isabel Muñoz, y que también funciona con otros fritos como los calamares de los chefs andaluces.
Por qué la cerveza fría mejora el rebozado
El contraste de temperatura al entrar en contacto con el aceite caliente favorece un rebozado más aireado por fuera mientras el pescado conserva una textura jugosa en su interior. La técnica no se limita a las cocinas profesionales. En redes sociales circulan numerosas versiones que utilizan la cerveza para preparar masas de fritura, alejándose del rebozado convencional con harina y huevo.
Agua con gas, la alternativa sin alcohol
La cerveza no es la única opción para buscar este efecto. Quienes no quieran utilizarla pueden sustituirla por agua con gas, otro ingrediente que introduce pequeñas burbujas en la masa antes de que llegue a la sartén. Al entrar en contacto con el aceite caliente, esas burbujas contribuyen a crear una cobertura menos compacta, con el mismo resultado de un pescado crujiente por fuera y tierno por dentro. Igual que ocurre con la cerveza, conviene usar el agua con gas bien fría para favorecer el contraste con el aceite caliente.
Receta completa de pescado y patatas fritas
Esta es la versión completa del plato, con la fritura de las patatas incluida, pensada para servir pescado y guarnición al mismo tiempo y bien calientes.
Ingredientes
- Patatas
- Filetes de pescado blanco (merluza o similar)
- Harina de trigo
- Maicena
- Levadura
- Sal
- Cerveza muy fría (o agua con gas como alternativa)
- Aceite para freír
- Limón o salsa tártara, para servir
Elaboración
- Pelar las patatas y cortarlas en bastones gruesos, estilo tradicional. Dejarlas en agua fría entre 10 y 15 minutos para eliminar el exceso de almidón.
- Secarlas bien y freírlas en aceite a temperatura media, unos 150 grados, durante 5 a 6 minutos, sin que lleguen a dorarse. Sacarlas y reservarlas.
- En un bol, mezclar la harina, la maicena, la levadura y la sal. Añadir poco a poco la cerveza muy fría, o el agua con gas, mientras se remueve, hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
- Cubrir el bol con un paño y dejar reposar la masa durante una hora. Este paso es clave para que el rebozado quede más ligero y aireado.
- Secar bien el pescado con papel de cocina y pasarlo ligeramente por harina, para que el rebozado se adhiera mejor.
- Calentar el aceite a unos 180 grados. Sumergir cada pieza de pescado en la masa y freír de 3 a 4 minutos, hasta que esté dorado y crujiente.
- Retirar y dejar sobre papel absorbente.
- Subir la temperatura del aceite y volver a freír las patatas entre 2 y 3 minutos más, hasta que queden doradas y crujientes.
- Servir el pescado recién hecho con las patatas calientes y una pizca de sal, acompañado de limón o salsa tártara si se prefiere.
Preguntas frecuentes
1. ¿Por qué se usa cerveza fría en el rebozado del pescado?
El frío de la cerveza y el gas que contiene generan un contraste con el aceite caliente que hace el rebozado más ligero y crujiente por fuera, sin perder jugosidad en el interior.
2. ¿Se puede sustituir la cerveza por otra bebida?
Sí, el agua con gas muy fría produce un efecto similar gracias a sus burbujas, y es la alternativa habitual para quien prefiera evitar el alcohol.
3. ¿Cuánto tiempo hay que dejar reposar la masa?
Alrededor de una hora, cubierta con un paño. El reposo ayuda a que el rebozado quede más ligero tras la fritura.
4. ¿A qué temperatura hay que freír el pescado?
El aceite debe estar a unos 180 grados para que la cobertura se cocine rápido y quede crujiente sin absorber demasiada grasa.
Recomendamos
- Pescado frito con rebozado de cerveza, crujiente por fuera, jugoso por dentro
- Dani García desvela los trucos para unas gambas a la gabardina perfectas
- 5 técnicas gastronómicas recomendadas para cocinar con cerveza en casa
