La semana recién pasada vio la luz la segunda emisión de “Beer Leaks”, donde la cerveza se filtra en la cocina. Mediante videos de aproximadamente cinco minutos de duración.
Su conductor, Javier Morales Escudey, cocinero autodidacta y amante de la buena cerveza, nos muestra recetas en las cuales esta bebida toma un inusual protagonismo, ya no sólo como un acompañamiento, sino que como un ingrediente más en las preparaciones.
Tuvimos la oportunidad de conversar con Javier, quien nos contó algunos detalles de este nuevo proyecto, el que promete darle un giro a como vemos y vivimos la cerveza.
¿Qué fue lo que te motivó a iniciar este proyecto?
Desde hace ya un tiempo tengo dos grandes pasiones, de un lado la cocina y de otro la cerveza. Estuve intentando fusionar ambas pasiones en un proyecto que fuera tangible, con resultados visibles y que sirvieran de alguna forma al desarrollo de la industria cervecera. Fue así como en el año 2013 se me ocurrió hacer las veces de crítico gastronómico cervecero en un blog llamado 1deEspuma2deFrente. La dinámica era la siguiente: me apersonaba incógnitamente en los pubs y bares cerveceros (tanto de Santiago de Chile como de regiones, e incluso en el extranjero cuando tuve la oportunidad); sacaba algunas fotos con mi cámara, tomaba los apuntes respectivos de la atención recibida, el ambiente y la calidad de los brebajes. En síntesis, describía la experiencia de los bienes y servicios recibidos (incluyendo los baños, lo que tuvo un inesperado éxito), todo desde la visión de un consumidor corriente en un bar cervecero, los que a la sazón no eran tantos como hoy en día.
Si bien la experiencia fue enriquecedora, sentía que podía aportar más que tan sólo describir el estado del arte de la escena cervecera. Fue ahí cuando sentí el llamado para dar un paso más allá.
Así, tras un viaje por Europa, maduró una idea que rondaba en mi cabeza desde un buen tiempo. Me di cuenta que en las culturas “desarrolladas cerveceramente”, esta bebida se vive a tal nivel que no tan sólo se bebe, sino que también se come. Me intrigó experimentar variadas preparaciones en las que el “ingrediente secreto” era la cerveza, en un principio no por capricho o antojo, sino porque la cerveza respondía a una necesidad cotidiana: el alimentarse con lo que se tuviera a mano.
¿A qué tipo de preparaciones te refieres? ¿Nos puedes dar algún ejemplo?
En las culturas americanas es común ver el uso de maíz en las preparaciones (pastel de choclo, humitas o los tamales son parte de la identidad latinoamericana). De esa misma manera, en culturas como la belga es común ver el uso de cerveza en sopas o estofados. Es así como no puedes dejar de probar una “carbonada flamenca” si tienes la oportunidad de visitar el norte de Bélgica. Se trata de una carne estofada a la cerveza que utiliza como base de cocción una cerveza tipo “Dubbel”, producida en la zona.
Imagino que hay bastante información sobre el tema en internet ¿Cuál es tu fuente para reproducir las recetas?
Creo que este fue el punto más crítico del proceso. Cuando comencé a estudiar el tema, no encontré ninguna fuente formal (léase libro) que abordara la materia en español. Luego, comenzó la navegación por internet, para poder instruirme y aventurarme en un campo completamente desconocido de sabores que, si bien había experimentado alguna vez, nunca había tenido la oportunidad de reproducir.
Desafortunadamente, y contrario a lo que se puede pensar, la información recopilada en español fue escasa y poco útil. Fue ahí donde resultó vital la ayuda de “Beer Store”, una página que se dedica a importar libros con temáticas cerveceras, donde felizmente se incluye la gastronomía. Con los libros en mano comencé la lectura de material en inglés (ya sea de autores ingleses o norteamericanos), como también en francés (de algunos autores franceses y belgas).
Con este marco teórico en mente, me lancé a la piscina con la parte práctica y comencé a experimentar en la cocina, donde los resultados fueron bastante mejores de lo que yo mismo esperaba. Siempre que tenía la oportunidad, probaba los resultados de estos experimentos con mi familia y amigos, manteniendo en secreto hasta el final que las recetas incluían la cerveza como ingrediente. Tras recibir su retroalimentación, les comentaba que todos los platos preparados en esa ocasión, desde la entrada hasta el postre, habían sido cocinados con cerveza. En ese instante las caras de asombro llovían, sin explicarse como la cerveza podía dar espacio a tal diversidad de sabores y sensaciones.
¿Quién te acompaña en este proyecto?
Evidentemente uno no puede emprender un proyecto audiovisual de estas características solo. Si bien uno aparece como una “cara visible”, para este tipo de proyectos se requiere conseguir un lugar apropiado, contar con alguien que sepa manejar las cámaras, una mise en place para los ingredientes que se van a usar, como también una posterior edición del material audiovisual recopilado.
Ahora bien, ¿quienes se podrían aventurar a hacer todo eso de forma gratuita, sólo por amor al arte? En principio nadie, pero, afortunadamente, en mi caso fue distinto. Desde el día cero, cuando “Beer Leaks” era sólo una idea que daba vueltas en mi cabeza, conté con el apoyo de tres personas que han sido fundamentales para sacar esto adelante.
La primera persona que me apoyó fue mi pareja Carla. Ella, que tiene conocimientos teóricos y prácticos de cocina mucho más avanzados que los que yo pueda tener, y está siempre dispuesta a ayudarme con la preparación de los ingredientes e insumos que necesitamos para cada grabación. Aparte, su experiencia y pasión por los sabores han sido una verdadera inspiración y escuela para mí.
La segunda persona clave en este proyecto es mi amigo Christián Recabarren. Sabiendo que él tenía conocimientos en materia fotográfica, me aventuré y le pregunté si se animaba a embarcarse en este proyecto. Sin dudarlo me dijo que contara con él, y bueno, así fue.
Finalmente, y no por eso menos importante, conté con el apoyo de Pollo Dal Pozzo, músico nacional que, siempre que se lo pedí, accedió a facilitarme la pegajosa música de sus proyectos (Águilas Paralelas y Papipizza) para mis videos (algunos de “1deEspuma2deFrente” y ahora los de “Beer Leaks”).
Para terminar, ¿cuál crees que será el aporte de “Beer Leaks” a la comunidad cervecera hispanoparlante?
Mi pretensión es que la cultura cervecera se expanda, que encuentre nuevos límites. La idea es que el consumidor promedio no se quede con la idea que todas las cervezas son lagers insípidas, o “rubias, rojas y negras” que sólo van bien con papas fritas, sandwiches y pizzas con los amigos. La invitación es a probar, degustar, combinar… ¡y evidentemente cocinar con la cerveza! Así podemos descubrir nuevas experiencias y darle una nueva dimensión a nuestra pasión por la birra.
Parafraseando lo señalado anteriormente, espero que el aporte de “Beer Leaks” sea que quienes nos vean y sigan por nuestro canal de Youtube y a través de las redes sociales (Instagram y Facebook), le den rienda suelta a su pasión por la cerveza, animándose a vivirla, de tal forma de no limitarse a tomarla, sino también a comerla. Puedo dar fe que, sin tener muchos conocimientos, técnica o recursos, los resultados pueden ser sorprendentemente buenos.
