Por Elizabeth Romero
1995, Austria, Finlandia y Suecia ingresan en la Unión Europea, Saramago publica Ensayo sobre la Ceguera, la PGR detiene a Raúl Salinas y un joven Gustavo González inicia desde su cocina lo que más tarde sería el movimiento de cerveza artesanal que vive México en la actualidad.
Considerado como el pionero en la elaboración de cerveza artesanal, el ahora dueño de Cosaco se sienta en una mesa en la terraza de Fiebre de Malta en Polanco situado en la Ciudad de México y sonríe dispuesto a contarnos sobre sus andares desde aquel lejano año hasta el día de hoy.
Los inicios de Cosaco
El camino no ha sido fácil, cualquier cervecero puede constatarlo, fabricaba la cerveza y me salía a dar mis rondines a visitar lugares, le vendí al primer Patanegra por unos meses, también pude colocar mi producto en el Cuca Lounge y en el Puyol que en ese entonces no era súper famoso y también se esforzaba por granjearse un nombre; en mucho lugares les gustaba la cerveza pero me rechazaban porque tenían convenio con esas dos grandes cervecerías que todos conocemos.
Cuando yo inicie era más barato conseguir algunos de los insumos y equipo, ahorita que ha crecido la industria también han aumentado los precios, empecé con mis recursos, nunca tuve un fondeo o un inversor, por ejemplo el Cornelius antes costaba $12 dólares y ahora está en $45 dólares, yo no pago un Cornelius de mil varos o más, eso sí, los impuestos siempre han sido elevadísimos.
La roja y la negra fueron las primeras cervezas que elabore, la güera vino después, para llegar a la roja me tarde mucho para lograr el sabor que quería, use una levadura belga y cuando la encontré: la encontré, no lo sabía pero lo sabía porque cuando la probé hizo sentido.
Cosaco, el nombre surge porque yo estaba buscando entre una gama de ideas, buscaba un personaje real, robusto y que tuviera que ver con la cerveza de hecho pensé otros nombres antes, quise registrar el nombre Pirata pero no lo pude hacer, leí algunos libros y me di cuenta que Cosaco tenia lógica, checaba con lo que quería proyectar.
Cosaco al día de hoy
Cocino 500 lts, tengo lotes que podrían considerarse pequeños; en la actualidad ya estamos listos para cocinar 1000 lts, toda mi vida laboral es enfocarme en lo que hago y mejorar el equipo, expandirme, quiero vender más, quiero vender un chingo como todos pero todo se remite al producto, yo no pienso: ya vendí, ya cobre; me interesa que el producto que entrego tenga toda la calidad necesaria jamás arriesgaría mi producto: porque la cerveza es primero, mi ambición actual es fabricar lotes de mil litros, sé que para el panorama actual no es mucho pero para eso hay grandes cervecerías establecidas como Tempus o Minerva que tienen un gran flujo de capital, Cosaco no tiene socios, es una chinga.
Cosaco está en Oaxaca, Tepoztlán y Xalapa, en lugarcitos muy específicos, recién tuve una plática con Chilis quieren ver si abren un espacio para cerveza artesanal en cuatro sucursales.
Futuro de la industria
Ahora es importante mandar tus cervezas a competir antes no se veía eso porque no había tanta competencia en la actualidad ya ha ido tomando mucha fuerza por eso ya es importante ganar algo, yo creo que el futuro de todo este movimiento es la creación de cervecerías de especialidad, nadie está haciendo eso, no hay una cervecería que se dedique exclusivamente a elaborar cervezas belgas o IPA.
En lo particular me da mucha flojera sacar el mismo producto que los demás, que sea equis, si voy a usar un ingrediente diferente quiero que sea de verdad diferente, no voy a usar enhebro si ya lo utilizaron, yo no tendría una línea de porter con café porque ya está hecho y está muy bien hecho, no veo por qué repetir, la industria artesanal en México es relativamente nueva por lo que no tenemos que ser repetitivos.
A veces quieres oír punk y a veces quieres oír reggae, a veces quieres una porter y otras una ipa, ahorita hay como una ensalada en la que todas quieren hacer un poco de todo, pero ya con experiencia ya se especializara la industria, pero aún falta mucho, también hay mucho que no se hace, no creo que esto sea una moda pasajera, tenemos los insumos y el interés ( a pesar de que no tenemos materia prima local) pero ya se están iniciando proyectos de cultivo de lúpulo nacional y malteras, ese sería el gran éxito de la generación.
Movimiento cervecero
El negocio para los pequeños cerveceros es muy ingrato, los costos son muy altos, y sabes que no puedes conseguir materia prima de gran calidad producida localmente, es una industria difícil porque te puede empezar a ir bien después de cierto tiempo pero es costoso invertir en el equipo, en los insumos que por lo general son importados, otra de las cosas que mucha gente no sabe son las chingas que te debes poner para hacer cerveza, te doblas al cargar la malta y a lo mejor algún día te quiebras pero estas haciendo lo que te da la gana, te lo gastas todo, yo así vivo, tengo 5 mil pesos en el banco, no tengo un carajo y tampoco me afecta, soy feliz, puede estar muy complicado pero prefieres hacer lo que haces con tus ritmos, con tus tiempos, trabajas más tiempo que el que trabajarías en una oficina, pero si es tu camino y te hace feliz no hay nada mejor que eso.
A México llega una fracción de las cervezas existentes, hay muchísimas que no nos llegan. Suelo beber mucha cerveza europea pero también trato de consumir local y ver que está sucediendo en el ambiente nacional, pruebo chelas que no conozco, cuando entregó cerveza a beerbox me recomiendan cervecerías nacionales y así voy conociendo; el gremio cervecero está muy buena onda, haces cerveza pero también te vuelves consumidor del mercado local, es como un círculo.
Finalmente estoy surfeando la ola con todos, si fuera el único toparía con barrera pero soy parte de un movimiento, ser el pionero está padre pero soy muy consciente de que somos muchos los que estamos metidos en esto y me parece increíble.
Preguntas rápidas
Tú cosaco favorita: la roja
País cervecero favorito: Bélgica
Cerveza que tomarías antes de morir: una que nunca haya probado
¿Qué cerveza serías? Una Westvleteren 12, una trapense de abadía, una negra voluminosa (risas)
Primera cerveza que bebiste: no recuerdo pero lo que si recuerdo es cuando pedí una hefeweinsen y ese si fue un acontecimiento que me marco, fue en el 95 en Estados Unidos, si fue como ¡wow! ¿Qué es esto?
Cervecero que admiras: Borg Mikkeller es un danés que manda maquilar lotes en distintas cervecerías del mundo bajos sus especificaciones, el diseña recetas y las manda a elaborar y tiene cervezas increíbles, es un nerdzaso de la cerveza, elige que cervecería maquilara la cerveza que diseño, ni siquiera va a las plantas, es tan frekazo que sabe exacto en donde encontrara lo que busca para sus cervezas.
Top 5 de estilos: Dopplebock, IPA, Barley Wine, Lambic y Orval (es una joya absoluta)
