Muslos de pollo a la cerveza IPA o Session IPA

Ocho muslos de pollo sin piel cocinados en cazuela con 500 ml de cerveza IPA, pimientos, cebolla, mostaza de Dijon y tomillo durante 45 minutos: una receta de María Martínez de Mora que funciona igual con una IPA estándar que con una Session IPA y admite patata o arroz como guarnición integrada en la cocción.

IPA o Session IPA: qué aporta cada una a la salsa

La India Pale Ale nació como estilo de alta graduación y lúpulo intenso para resistir los meses de travesía entre Inglaterra y la India en el siglo XVIII. En una cazuela de pollo, ese amargor y esos aromas cítricos y resinosos del lúpulo se integran con la cebolla pochada y la mostaza de Dijon para dar una salsa con carácter. La Session IPA, con menos de 4,5% de alcohol y menos lúpulo en nariz, produce una salsa más suave donde los pimientos y el tomillo toman más protagonismo. Ambas versiones funcionan; la diferencia es de intensidad, no de técnica.

La mostaza de Dijon es el otro ingrediente que eleva la receta por encima de un pollo con cerveza convencional: su acidez y su perfume a semilla de mostaza enlazan el amargor de la IPA con el dulzor de la cebolla caramelizada. Para quien prefiera una cerveza más neutra, una lager o incluso una Schwarzbier oscura dan una salsa menos amarga pero igualmente sabrosa con los mismos ingredientes.

Ingredientes para 4 personas

8 muslos de pollo (o contramuslos)
500 ml de cerveza IPA o Session IPA
250 ml de caldo de pollo (o agua)
3 cebollas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo o amarillo
2 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo
1 cucharada de mostaza de Dijon
Pimentón al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración paso a paso

Retirar la piel y la grasa de los muslos de pollo.
Calentar 4 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego lento. Dorar los muslos por todos los lados durante aproximadamente 1,5 minutos. Retirar y reservar.
En la misma cazuela con el aceite restante, rehogar los pimientos y la cebolla cortados en tiras o dados a temperatura medio-alta durante 15 minutos, hasta que estén blandos.
Añadir las hojas de laurel, el tomillo, la mostaza de Dijon, el pimentón, la sal y la pimienta. Remover hasta integrar todo.
Incorporar los muslos de pollo a la cazuela. Dejar 2 minutos para que se impregnen con los aromas del sofrito.
Verter la cerveza IPA y el caldo de pollo. Tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 45 minutos.
Si se añade guarnición (patata troceada o arroz), este es el momento. Cocer 40 minutos más con la tapa.
Dejar reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.

Con qué cerveza acompañar el plato

La misma IPA o Session IPA usada en la cocción es la elección más coherente. Servida fría, su amargor limpia el paladar entre bocado y bocado y refresca la intensidad de la salsa. Si se opta por una Session IPA en la cazuela, una IPA más lupulada en el vaso añade contraste. Una lager bien fría también funciona si se busca neutralidad. Evitar cervezas muy tostadas o dulces que compitan con el sabor de la mostaza y los pimientos en la salsa.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre usar IPA y Session IPA en esta receta?

La IPA estándar tiene entre 5% y 7% de alcohol, mayor amargor y aromas más intensos de lúpulo: el resultado es una salsa con más carácter y un fondo ligeramente amargo que contrasta bien con la cebolla pochada. La Session IPA, con menos de 4,5% de graduación, tiene un perfil más suave y menos lúpulo en nariz, por lo que la salsa queda más delicada. Ambas funcionan; la elección depende de si se quiere un plato más intenso o más neutro.

¿Se puede hacer esta receta con contramuslos en lugar de muslos?

Sí, la receta lo indica explícitamente. Los contramuslos tienen más grasa intramuscular que los muslos y quedan especialmente jugosos tras la cocción larga en cazuela. Los tiempos son los mismos. Si se usa pechuga de pollo hay que reducir el tiempo de cocción unos 10-15 minutos para evitar que quede seca.

¿Cuándo se añade la guarnición si se quiere patata o arroz?

A los 45 minutos de cocción inicial, cuando el pollo ya está cocinado pero aún queda líquido en la cazuela. Se añade la patata cortada en trozos o el arroz en ese momento y se cuece 40 minutos más con la tapa puesta. El arroz absorbe el caldo con los jugos de la IPA y los pimientos, lo que lo convierte en la guarnición más sabrosa de las dos opciones.

¿Por qué se le quita la piel al pollo antes de cocinar?

Retirar la piel evita que la salsa quede excesivamente grasa, ya que durante la cocción larga en cazuela la grasa subcutánea se disuelve en el líquido. Sin piel, el pollo absorbe mejor los aromas de la cerveza, el tomillo y los pimientos. Si se prefiere con piel para que quede más crujiente, se puede hacer el marcado inicial con piel y retirarla antes de añadir la cerveza.