La chef Mayte Deza Artiaga comparte su receta de codillo al horno glaseado con cerveza Winter Ale: carne confitada durante dos horas y después lacada con una salsa de mermelada, ketchup y limón reducida con el jugo del asado. Un plato festivo de procedencia alemana que escala bien a cualquier número de comensales.
¿Por qué una Winter Ale y no otra cerveza?
La receta de Mayte Deza Artiaga nació con una India Pale Ale como base del glaseado, un estilo con amargor pronunciado que corta bien la dulzura de la mermelada.
Para las fiestas navideñas, la chef propone cambiarla por una Winter Ale o Christmas Ale, cuyo perfil especiado —con notas de canela, naranja o anís según la marca— añade una capa aromática que encaja con el contexto de celebración.
El codillo es un corte habitual en la cocina alemana y centroeuropea, donde se combina con chucrut y mostaza. La lógica de usar cerveza de alta fermentación para cocinarlo conecta con esa tradición: las ales —y especialmente las cervezas negras de fermentación baja de corte invernal— aportan profundidad de sabor al jugo del asado que después se convierte en la base del glaseado. El resultado es una salsa con brillo sedoso y equilibrio entre dulce, ácido y amargo.
Ingredientes para 4 personas
- 1 codillo de cerdo de aproximadamente 1,5 kg
- Ajo en polvo (5 g)
- Cebolla en polvo (5 g)
- 2 clavos de olor
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- 33 cl de cerveza Winter Ale
- 200 g de ketchup
- 45 ml de zumo de limón
- 200 g de mermelada de albaricoque o melocotón
Elaboración paso a paso
- Precalentar el horno a 150°C. Esparcir el ajo en polvo y la cebolla en polvo sobre el codillo. Salpimentar y colocar en una fuente de horno honda. Añadir los clavos y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Verter la cerveza Winter Ale sobre el codillo y tapar con papel de aluminio. Hornear durante 2 horas.
- Retirar el codillo y reservar el jugo resultante. Tapar la carne para que no se seque. En un cazo, mezclar el jugo de cocción con el ketchup, la mermelada y el zumo de limón. Cocer a fuego fuerte durante al menos 20 minutos hasta obtener una salsa densa, sedosa y brillante. Subir el horno a 190 °C. Colocar el codillo con la parte más carnosa hacia abajo en una bandeja. Pintar con una capa generosa del glaseado.
- Hornear aproximadamente 1 hora, pintando con el glaseado cada 15 minutos. A la media hora, dar la vuelta para que se dore bien por todos los lados. Cuando la carne empiece a desprenderse del hueso, el codillo está listo. Dejar reposar fuera del horno durante 10 minutos antes de servir. Acompañar con patatas al horno, puré de patatas o chucrut.
¿Con qué cerveza acompañar el codillo?
Una Winter Ale de la misma marca que se usó para cocinar es la elección más coherente. Si no está disponible, una dubbel belga o una brown ale con cuerpo funcionan bien con el glaseado afrutado y el sabor intenso de la carne de cerdo confitada.
Evitar lagers suaves, cuya carbonatación no resiste el peso del plato. Una amber ale con carácter o cualquier cerveza especiada de temporada son alternativas válidas.
Preguntas frecuentes
¿Qué cerveza se usa para glasear el codillo?
La receta utiliza una cerveza Winter Ale o Christmas Ale por su perfil especiado, dulce y de cuerpo medio que complementa el glaseado de mermelada, ketchup y limón. También funciona bien con una IPA si se prefiere un toque más amargo, que es la versión original de la receta. En caso de no disponer de una navideña, cualquier ale de carácter —una amber, una dubbel belga o incluso una brown ale— dará buen resultado.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el codillo al horno?
El proceso completo se divide en dos etapas: primero, dos horas a 150 °C tapado con papel de aluminio para cocinar la carne, y luego aproximadamente una hora a 190 °C sin tapar para glasear y dorar. En total, unas tres horas de horno. El indicador de punto es que la carne se desprenda sola del hueso.
¿Qué guarnición se recomienda para el codillo glaseado?
Las opciones clásicas son las patatas al horno, el puré de patatas o el chucrut. El chucrut tiene sentido por la procedencia germánica del plato —el codillo es un corte habitual en la cocina alemana y austriaca— y su acidez equilibra bien el dulzor del glaseado de mermelada. El puré de patatas es la opción más neutra y versátil.
¿Se puede preparar el glaseado con otra mermelada?
Sí. La receta usa mermelada de albaricoque o de melocotón, dos frutas de hueso con dulzor suave y acidez moderada que no se imponen sobre la cerveza. En su lugar pueden usarse mermelada de naranja amarga, de higos o de ciruelas. Conviene evitar mermeladas muy dulces como la de fresa, que pueden hacer el glaseado excesivamente empalagoso.
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