El jerez, el gran vino generoso de Andalucía, se ha convertido en el ingrediente favorito de la coctelería contemporánea: bartenders de Londres a Jerez lo usan en negronis, martinis y spritzes para sumar salinidad, umami y complejidad.
El bartender veterano Nate Brown lo describe como su “ingrediente secreto”. Abbie Davies, del Vining Street Wine Club en Brixton, al sur de Londres, asegura que “aporta mucho sabor, salinidad, umami y estructura”. Y Max Wolff, de Nancy’s, en London Bridge, opina que “puede convertir una buena copa en una realmente memorable”. ¿Qué es este misterioso elixir de coctelería? Por supuesto, el jerez.
El jerez, el gran vino fortificado de Andalucía, tiene muchas caras: desde el fino, extremadamente seco, hasta el pedro ximénez (PX), muy dulce y elaborado con uvas asoleadas. Entre ambos extremos está el amontillado, un fino de crianza larga e intensamente nutty, el oloroso, oscuro y pungente, y el palo cortado, que sabe a un cruce entre amontillado y oloroso. Por último está el cream sherry, que mezcla oloroso seco con PX. Todos cumplen funciones distintas detrás de la barra.
Del fino al pedro ximénez: los estilos que dominan la barra
Davies combina dos tipos distintos en su negroni de jerez envejecido en barrica, que lleva bitter, vermut, gin, fino y PX. Según explica, el PX aporta dulzor mientras el fino suma un toque de salinidad, y la crianza en barrica redondea el amargor del bitter, logrando una versión más equilibrada, compleja y sofisticada del negroni clásico.
Es precisamente esa profundidad de sabor lo que hace al jerez tan valioso para los bartenders. Según Tristan Stephenson, autor y dueño del Surfside cafe en Polzeath, Cornualles, el PX funciona como un gran sustituto del jarabe de azúcar. Es especialmente bueno como agente endulzante en un rum old fashioned, al que aporta un toque de “ron con pasas”. El jerez tiene además una afinidad natural con el whisky, no en vano buena parte del whisky, especialmente el single malt escocés, envejece en barricas que antes contuvieron oloroso.
El negroni, el martini y el old fashioned con un giro de jerez
Wolff recomienda el fino para cócteles más luminosos, sobre todo para cortar el dulzor de bebidas afrutadas. Un chorrito de jerez también le da un empujón a un bloody mary. En cualquier receta que use vermut, como un Manhattan o un martini, se puede sustituir por un jerez seco. Wolff prepara el filthy martini de Nancy’s con salmuera de aceituna y oloroso. “No hay muchas bebidas que no se beneficien de un chorrito de algún tipo de jerez”, asegura. Stephenson advierte, eso sí, que el jerez tiene un sabor tan marcado que a veces conviene equilibrarlo con algo de vermut, o corre el riesgo de dominar todo el trago.
Los hermanos Schofield, dueños del Schofield’s Bar de Mánchester, uno de los 100 mejores bares del mundo, recomiendan un cóctel llamado adonis en su libro Schofield’s Fine and Classic Cocktails. La receta lleva una parte de oloroso seco removida con hielo, una parte de vermut dulce y un toque de bitter, servido directo en una copa Nick & Nora fría con una tira de piel de naranja. El resultado tiene todo el sabor de un Manhattan con la mitad del alcohol. Este tipo de recetas con vermut se cruzan con otras propuestas ya exploradas en BeerMagazine, como los cócteles y mocktails con vino, que también apuestan por reinventar el aperitivo clásico.
Rebujito, bamboo y sherry flip: los clásicos con jerez
Existe una versión más seca conocida como bamboo, un cóctel improvisado que no necesita coctelera: solo hay que llenar un vaso con hielo, añadir una parte de fino frío y una parte de vermut seco, remover y servir con una rodaja de limón. Es el cóctel perfecto para un día de verano. El otro gran trago de jerez para el calor es el rebujito, que es esencialmente un spritz hecho con fino y gaseosa de limón, servido con limón fresco y menta. En el sur de España se bebe muchísimo, y no hay mejor trago cuando la temperatura sube de los 30 grados. Un nuevo bar, FlipDog, en la calle Old Street de Londres y abierto por los emprendedores ucranianos Artem Skapenko y Alex Kostenyuk, apuesta fuerte por el jerez. El nombre del bar viene de uno de los grandes clásicos de la coctelería, el sherry flip, preparado tradicionalmente con jerez dulce, azúcar y un huevo entero, agitado con fuerza junto al hielo hasta que el huevo emulsiona.
Si eso suena a demasiado trabajo, siempre queda la opción de hacer lo que se hace en Jerez, la cuna del jerez: beber un sherry sunset, un buen cream sherry con mucho hielo y una rodaja de naranja. Es dulce, intenso y ácido a la vez, un cóctel instantáneo. La tradición coctelera de Jerez conecta directamente con la Ruta del Vino y del Brandy de Jerez, la ruta enológica más visitada de España, que cumplió 20 años en 2026.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipos de jerez se usan en coctelería?
Los más habituales son el fino (seco y salino), el oloroso (oscuro e intenso), el amontillado, el palo cortado, el pedro ximénez (PX, muy dulce) y el cream sherry, que mezcla oloroso seco con PX.
¿Cómo se prepara un negroni de jerez?
Una versión lleva bitter, vermut, gin, fino y PX, con crianza en barrica opcional. El PX aporta dulzor, el fino suma salinidad y la barrica redondea el amargor del bitter.
¿Qué es el rebujito?
Es un spritz típico del sur de España hecho con fino y gaseosa de limón, servido con limón fresco y menta. Es una de las bebidas más populares durante el calor del verano andaluz.
¿Se puede sustituir el vermut por jerez en un cóctel?
Sí. En recetas como el Manhattan o el martini, un jerez seco (fino, amontillado o palo cortado) puede reemplazar al vermut para dar un perfil más seco y salino.
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