Un equipo científico de la provincia de Buenos Aires, la principal zona productora de cebada cervecera de Argentina, estudia dos hongos que atacan el cultivo, Fusarium y Alternaria. Algunas de sus especies producen micotoxinas que toleran las altas temperaturas y pueden atravesar todo el proceso, desde el malteado hasta la cerveza.
Dos hongos bajo la lupa
La investigación la desarrolla el Instituto de Biología Funcional y Biotecnología (BIOLAB), que depende de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN) y de la Comisión de Investigaciones Científicas bonaerense (CIC), con financiación de la convocatoria Ideas-Proyecto de la CIC. El objetivo es doble, garantizar la inocuidad de la cebada y proteger el rendimiento agrícola de un cereal clave para la industria, como muestra la apuesta de grandes cerveceras por asegurar su cebada.
El equipo analiza cómo se comportan Fusarium y Alternaria por separado y también cuando conviven en el mismo cultivo.
Las toxinas que no se van con el calor
El problema no es tanto el hongo como lo que deja. Según el director del proyecto, el doctor en Ciencias Agropecuarias Sebastián Stenglein, algunas especies de estos géneros generan micotoxinas que comprometen la seguridad alimentaria.
La característica que tienen las toxinas que pueden producir algunas especies de estos géneros es que son tolerantes a las altas temperaturas, por ende a todo el proceso de elaboración, desde el malteado hasta la fabricación de cerveza.
Stenglein, citado por Infocielo, aclara que no se trata de una toxicidad letal inmediata. Salvo en concentraciones muy poco frecuentes, el consumo de la toxina no es mortal, pero estas sustancias actúan sobre el sistema inmunitario. Su ingesta continuada puede bajar las defensas de forma indirecta y aumentar la predisposición a alergias, gripes o resfriados.
Sin límites legales en Argentina
A la cuestión sanitaria se suma un vacío normativo. En Argentina no existen reglamentaciones estrictas sobre los límites permitidos de estos hongos en la cebada, por lo que el control depende del criterio de recepción de cada maltería privada.
El asunto también afecta a las exportaciones. Brasil y la Unión Europea exigen límites estrictos para toxinas como el deoxinivalenol, producida por Fusarium, y su presencia pone en riesgo los envíos de grano argentino a esos mercados. La cebada está en el centro de varias investigaciones del sector, desde las que buscan reducir sus emisiones hasta las que vigilan su sanidad.
Preguntas frecuentes
¿Qué hongos estudian en la cebada cervecera?
Fusarium y Alternaria. El BIOLAB, de la UNICEN y la CIC, analiza su comportamiento por separado y cuando coexisten en el cultivo.
¿Las micotoxinas pasan a la cerveza?
Según el director del proyecto, Sebastián Stenglein, las toxinas de algunas especies toleran las altas temperaturas y pueden atravesar todo el proceso, desde el malteado hasta la fabricación de cerveza.
¿Son peligrosas para la salud?
No son mortales salvo en concentraciones muy poco frecuentes, pero actúan sobre el sistema inmunitario. Su consumo continuado puede bajar las defensas y favorecer alergias, gripes o resfriados.
¿Hay límites para estas toxinas en Argentina?
No existen reglamentaciones estrictas sobre su presencia en la cebada, y el control queda en manos de cada maltería. Brasil y la Unión Europea sí imponen límites a toxinas como el deoxinivalenol.
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