Un equipo del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), en México, logró que los residuos de una cervecería artesanal comiencen a producir metano más de un 84% antes. La clave fue tratar el bagazo con la levadura sobrante de la propia cervecería, una vía para obtener combustible renovable con lo que hoy termina como basura.
Medio kilo de residuos por cada litro de cerveza
México es el cuarto país con mayor consumo de cerveza del mundo, con alrededor de 10.800 millones de litros al año, el equivalente a 1,6 litros por persona a la semana (Kirin, 2025). Esa producción deja unas 300.000 toneladas de residuos orgánicos al año solo en el país, según las estimaciones que cita el CIAD.
Para medirlo de cerca, el equipo de la subsede Mazatlán del CIAD estudió la elaboración de una cerveza IPA en la cervecería artesanal Tres Islas, en Mazatlán, Sinaloa. Por cada 4.500 litros de cerveza se generaron 2.315,5 kg de residuos orgánicos, aproximadamente medio kilo por litro. Los principales son tres:
- Grano gastado o bagazo, lo que queda de la malta tras extraer los componentes del mosto.
- Residuos de mosto, el sedimento que queda después de la cocción.
- Residuos de levadura, provenientes de la fermentación.
Un problema logístico que también es un recurso
Almacenar, transportar y tratar estos residuos es un reto económico para las cervecerías, y su mal manejo puede contaminar el agua, generar malos olores y emitir gases de efecto invernadero. Sin embargo, contienen fibra, proteínas, carbohidratos, minerales y células de levadura que pueden aprovecharse para obtener alimentos, bioproductos o energía. Ya hay ejemplos, desde bebidas proteicas con bagazo hasta bioinsumos agrícolas hechos con levadura residual.
Para las cervecerías artesanales, que producen a menor escala y con costos más altos, aprovechar sus propios residuos puede ser una forma de reducir gastos y avanzar hacia una producción más circular.
Del bagazo al biogás con digestión anaerobia
Elaborar cerveza exige mucho calor, porque buena parte del proceso consiste en calentar agua y mantener temperaturas altas. La propuesta del CIAD es usar la digestión anaerobia, un proceso en el que comunidades de microorganismos degradan la materia orgánica en un recipiente sin oxígeno. De ahí salen dos productos: digestato, que puede usarse como biofertilizante, y biogás, compuesto principalmente por metano, que podría cubrir parte del calor necesario para elaborar la siguiente cerveza. Es una lógica que ya aplican cerveceras grandes como Sierra Nevada con su biogás.
El reto es que cada residuo se comporta distinto. El bagazo tiene fibras lignocelulósicas difíciles de degradar, algunos compuestos del lúpulo presentes en los residuos de mosto tienen actividad antimicrobiana y la levadura residual contiene biomasa activa que compite con los microorganismos del sistema.
Un residuo para aprovechar otro residuo
Antes de introducir el bagazo en el biodigestor, el equipo aplicó un pretratamiento fermentativo con la levadura residual de la propia cervecería (Saccharomyces cerevisiae). Además, probó distintos inóculos, es decir, comunidades de microorganismos encargadas de la digestión, entre ellos uno aclimatado que ya había tenido contacto con estos residuos.
La combinación de bagazo pretratado con levadura e inóculo aclimatado redujo en más de un 84% el tiempo de latencia, el periodo que necesita el sistema para empezar a producir metano. El potencial metanogénico alcanzó hasta 387,7 mL de metano por gramo de sólidos volátiles.
Microorganismos que trabajan en equipo
Para entender por qué funcionó, el equipo hizo un análisis metagenómico de las muestras antes y después de la digestión. Los mejores resultados se asociaron con una comunidad aclimatada, más estable, en la que destacaron Mesotoga infera, Methanolinea y Methanobacterium. La primera participa en procesos fermentativos que producen hidrógeno, mientras que las otras dos usan ese hidrógeno para generar metano.
El trabajo lo firman Berenice Elizabeth Lizárraga Lizárraga, egresada de la maestría en ciencias del CIAD, junto a Miguel Betancourt Lozano, David Ulises Santos Ballardo, Karla Denisse Luna Avelar, Bruno Gómez Gil Rodríguez Sala, Jennifer Loreto Sánchez García, Gabriela Aguilar Zárate e Irma Eugenia Martínez Rodríguez, académicos de la subsede Mazatlán.
Preguntas frecuentes
¿Qué residuos genera la producción de cerveza?
Los tres residuos orgánicos más comunes son el grano gastado o bagazo, los residuos de mosto que quedan tras la cocción y los residuos de levadura de la fermentación. En una cervecería artesanal de Mazatlán, el CIAD midió unos 2.315,5 kg de residuos por cada 4.500 litros de cerveza IPA, cerca de medio kilo por litro.
¿Se puede producir biogás con residuos de cerveza?
Sí. Mediante digestión anaerobia, los microorganismos degradan el bagazo y otros residuos en un recipiente sin oxígeno y generan biogás, compuesto principalmente por metano, además de digestato que puede usarse como biofertilizante.
¿Qué logró el estudio del CIAD con residuos cerveceros?
Al pretratar el bagazo con la levadura residual de la cervecería y usar un inóculo aclimatado, el tiempo que tarda el sistema en empezar a producir metano se redujo en más de un 84%, con un potencial de hasta 387,7 mL de metano por gramo de sólidos volátiles.
¿Para qué sirve el biogás en una cervecería?
El metano del biogás es un combustible similar al gas de cocina, por lo que podría aportar parte del calor que necesita la cervecería para calentar agua y mantener las temperaturas de elaboración de la siguiente cerveza.
Recomendamos
- En Almoloya, Hidalgo, la levadura residual de cerveza se convierte en trece bioinsumos para el campo
- Residuos de lúpulo de la cerveza podrían convertirse en fibra textil
- Quién es el dueño de la cerveza Pacífico y cómo nació en Mazatlán
