Dos cerveceros sudafricanos compartieron historias de cocciones que salieron mal y decidieron llevar el proceso al extremo. El resultado: Opus Aeternum, una barleywine de 17,5% ABV elaborada con seis días de cocción intermitente, un año en barrica de bourbon y 500 botellas para Navidad 2025.
La mayoría de las cervezas nace de un objetivo: un ABV concreto, un perfil de color, un nivel de amargor. Jake Sandenbergh, maestro cervecero de Afro Caribbean Brewing en Ciudad del Cabo, y Nick Smith, fundador de Soul Barrel en el Cabo Viñedo, decidieron darle la vuelta a esa lógica. Con el Opus Aeternum no había objetivo de partida. Solo un proceso, y la voluntad de ver hasta dónde llegaba.
Todo empezó con dos cocciones que salieron mal
Los dos cerveceros se conocían bien. En una conversación entre cervezas, Smith le contó a Sandenbergh cómo un corte de luz a mitad de una cocción le había arruinado una stout de avena: el mosto pasó la noche en la caldera y él volvió a hervir al día siguiente. La cerveza que salió superó sus expectativas.
Sandenbergh tenía su propia historia. En su primer trabajo como cervecero, en Johannesburgo, tuvo que abandonar la cervecería a mitad de una cocción. Al llegar al día siguiente, el mosto seguía en la caldera. Lo volvió a hervir. «Resultó ser la mejor cerveza que había elaborado hasta ese momento», recuerda. Con esas dos anécdotas sobre la mesa, los dos cerveceros empezaron a plantearse qué pasaría si lo hacían aposta y lo llevaban al límite.
Seis días de cocción para alcanzar el 50% de evaporación
En septiembre de 2024, Sandenbergh, Smith y el ayudante de cervecería Jordan Hole se reunieron en Afro Caribbean Brewing con un solo objetivo cuantificable: lograr una evaporación del 50% del mosto. El grano de partida era 97% malta Maris Otter.
El método era deliberadamente intermitente. Arrancaron con una cocción estándar de dos horas y apagaron el fuego. Monitorizaron la temperatura del mosto: cada vez que bajaba de 80 °C volvían a encender los quemadores y hervían otras dos o tres horas más. Las reacciones de Maillard fueron transformando el mosto de ámbar a marrón y de marrón a negro de alquitrán, con capas sucesivas de caramelización que añadían complejidad a cada ciclo. En total, 20 horas de cocción activa y otras 20 horas de caramelización a fuego lento.
El plan inicial era cuatro días. Se convirtieron en seis porque la cepa de levadura encargada no llegó a tiempo. Los cerveceros siguieron cociendo mientras esperaban el pedido.
La fermentación que casi no arranca
Cuando la levadura llegó por fin y la inocularon, no ocurrió absolutamente nada. Ni una burbuja. La pregunta era seria: ¿habían creado un mosto tan complejo que era directamente infermentable? ¿Les faltaban azúcares fermentables? ¿O la levadura había muerto por falta de nutrientes tras seis días de cocción?
Consiguieron a última hora un bloque de Fermentis SafBrew DW-17, una cepa con enzimas propias diseñada para mostos de altísima densidad. La fermentación arrancó y en menos de dos semanas el mosto terminó limpio a 12° Plato. El SafBrew DW-17 es una cepa POF+ —capaz de producir compuestos fenólicos— pero ese carácter no apareció en la cerveza terminada.
Un año en barrica y 500 botellas para Navidad
Tras un mes de maduración en frío, el mosto fermentado viajó en barril hasta Soul Barrel, a 45 minutos de distancia, donde pasó un año en una barrica de bourbon de segunda extracción. La maduración en barrica fue transformando la cerveza: muy dulce al principio, con notas de melaza, fue ganando carácter de frutas secas y suavizándose con el tiempo. El resultado final: regaliz, toffee de melaza, pudding navideño y un toque de salsa de soja. Una cerveza casi negra, viscosa, de 17,5% ABV.
La llamaron Opus Aeternum —obra eterna— y llenaron 500 botellas para su lanzamiento en Sudáfrica justo antes de Navidad de 2025. El paralelismo con otras historias de resiliencia cervecera no pasa desapercibido: igual que ciertas leyendas cerveceras nacen de la adversidad, el Opus Aeternum convirtió un error en un experimento y el experimento en algo irrepetible.
«No salimos con un resultado concreto en mente. Para esta cerveza, todo era el proceso, y decidimos dejar que el proceso guiara el sabor», explica Jake Sandenbergh, maestro cervecero de Afro Caribbean Brewing.
Sandenbergh no descarta repetir la lógica —una cocción con 50% de evaporación para guardar en fríos y usar en mezclas— pero descarta replicar el experimento tal cual. Smith cree que el Opus Aeternum puede envejecer bien en botella durante otros veinte años. Guardaron parte de la producción para comprobarlo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Opus Aeternum?
Opus Aeternum es una barleywine de 17,5% ABV elaborada en colaboración por Afro Caribbean Brewing y Soul Barrel en Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Se coció en etapas intermitentes durante seis días y maduró un año en barrica de bourbon. Se lanzaron 500 botellas para Navidad 2025.
¿En qué consiste la técnica de cocción interminable del Opus Aeternum?
El mosto se hervía en ciclos: cada vez que bajaba de 80 °C, los cerveceros volvían a encender los quemadores. En total acumularon 20 horas de cocción activa y otras 20 de caramelización, con reacciones de Maillard que transformaron el color y los sabores del mosto a lo largo de seis días.
¿Qué problema tuvo la fermentación del Opus Aeternum?
La primera levadura inoculada no arrancó en absoluto. Los cerveceros no sabían si el mosto era infermentable, si faltaban nutrientes o si la levadura había muerto. Resolvieron el problema con Fermentis SafBrew DW-17, una cepa con enzimas diseñada para mostos de muy alta densidad, que completó la fermentación en menos de dos semanas.
¿Dónde se puede comprar el Opus Aeternum?
El Opus Aeternum se distribuyó en Sudáfrica en edición limitada de 500 botellas para Navidad 2025. Los cerveceros reservaron parte de la producción para envejecimiento. No está prevista una segunda edición del mismo proceso.
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