Una nueva generación de lúpulos alsacianos, con aromas a vino blanco, fruta de hueso y cítricos suaves, está ganando terreno entre cerveceros de todo el mundo, incluida América Latina, donde una cervecería mexicana ya se llevó el oro elaborando con ellos.
De insumo cautivo a identidad propia
La región de Alsacia, en el este de Francia, es más conocida por sus vinos (Pinot Gris, Gewürztraminer, Muscat), pero también es la principal zona productora de lúpulo del país. Durante décadas, la mayor parte de esa cosecha tenía un solo destino, la variedad Strisselspalt se vendía casi en su totalidad a Anheuser-Busch. Cuando InBev compró la cervecera en 2008, canceló ese contrato de un día para otro, dejando a la industria lupulera francesa sin comprador y prácticamente sin visibilidad, porque casi ningún cervecero fuera de ese circuito conocía estas variedades.
Este tipo de reconversión no es exclusiva de Francia. En España, la comarca leonesa del Órbigo también construyó su propia identidad lupulera a partir de un mercado muy concentrado.
Una reinvención de casi dos décadas
Hop France, la cooperativa que agrupa a los productores alsacianos, ya venía desarrollando desde 2001 un programa de mejoramiento genético para reforzar el amargor de Strisselspalt, que apenas alcanza 2-2,5% de ácidos alfa. De ahí salió Aramis en 2010, una especie de «superStrisselspalt» con 6,5-8,5% de ácidos alfa. La ironía es que, al perder el contrato con Anheuser-Busch, la cooperativa dejó de depender de una sola variedad y pudo diversificar. Hoy conviven Strisselspalt y Aramis con variedades más nuevas, como Barbe Rouge, Elixir, Mistral y Triskel, con perfiles de fruta, flores y notas de vino blanco.
Ideales para lagers con lúpulo en seco
Según Sebastian Hohentanner, director comercial del proveedor de equipos BET y consultor de Hop France, los lúpulos franceses tienen alto contenido de beta ácidos y bajo cohumulone, lo que da un amargor más suave y refinado. Por eso se aplican cada vez más en lagers con dry-hopping, saisons e IPA, aunque no buscan competir en intensidad con los lúpulos americanos u oceánicos, sino aportar matices distintos.
El oro mexicano que probó su potencial
Uno de los casos más citados llegó desde Latinoamérica. En la Copa Cerveza MX 2024, Hop France patrocinó una categoría especial para cervezas elaboradas con lúpulo francés, y la Cervecería Itañeñe, de Ciudad de México, se llevó el oro con una pilsner de estilo alemán elaborada 100% con lúpulo Mistral.
Era una pilsner, pero esa pilsner se volvió como un vino. Amo el vino, y todos los sabores que tiene el Mistral cuando se dry-hopea en frío se parecen a los de un gewürztraminer, señaló Lucía Carrillo, fundadora y maestra cervecera de Itañeñe.
Carrillo explica que la temperatura del dry-hopping cambia por completo la expresión del lúpulo. En frío aparecen notas clásicas de hierbas y especias, a temperatura de bodega (10-13°C) ganan las flores y la fruta fresca, y a temperatura ambiente predomina la fruta más madura. En Sudamérica, el crecimiento reciente de las plantaciones de lúpulo de Quilmes en la Patagonia muestra que esta diversificación del origen del lúpulo es una tendencia que ya cruzó el Atlántico.
Un desafío técnico: el «creep»
No todo es sencillo. Nathan Miller, cervecero jefe de Brasserie Cambier, en el norte de Francia, advierte que los lúpulos franceses generan más «creep» (una fermentación adicional inesperada tras el dry-hopping) que cualquier otra variedad con la que haya trabajado, algo que atribuye a temperaturas de secado más bajas que dejan más enzimas activas en el lúpulo. Su solución fue adelantar el dry-hopping al inicio de la fermentación primaria para absorber ese efecto antes de embotellar.
Variedades clave del lúpulo alsaciano
- Strisselspalt: 2-2,5% alfa. Herbal, floral, especiado, cítricos sutiles.
- Aramis: 6,5-8,5% alfa. Floral dulce, herbal, menta, bayas sutiles.
- Barbe Rouge: 7-10% alfa. Grosella roja, frutilla, frambuesa, cáscara de naranja.
- Elixir: 5-7% alfa, alto en tioles. Cítricos dulces, rosa, cognac, cuero.
- Mistral: 6-9% alfa. Rosa, lila, cítricos, pera, lychee, melón.
- Triskel: 3-5% alfa. Floral, fruta de hueso, uva blanca, caramelo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la industria del lúpulo francés tuvo que reinventarse?
Porque hasta 2008 dependía casi por completo de un contrato con Anheuser-Busch para su variedad Strisselspalt, que InBev canceló al comprar la cervecera, dejando a los productores alsacianos sin comprador ni visibilidad.
¿En qué estilos de cerveza funcionan mejor los lúpulos franceses?
Sobre todo en lagers con dry-hopping, saisons, pale ales y session IPA, donde su perfil frutal y floral, más suave que el de los lúpulos americanos, tiene espacio para expresarse.
¿Qué logró la Cervecería Itañeñe con lúpulo francés?
Ganó el oro en la Copa Cerveza MX 2024 con una pilsner elaborada 100% con lúpulo Mistral, en una categoría especial patrocinada por Hop France.
¿Qué es el «creep» que mencionan los cerveceros que usan lúpulo francés?
Es una fermentación adicional inesperada que ocurre después del dry-hopping, causada por enzimas que permanecen activas en el lúpulo debido a temperaturas de secado más bajas.
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