La milenrama (Achillea millefolium) fue durante siglos uno de los ingredientes clave del gruit, la mezcla de hierbas que saborizaba las cervezas medievales antes de que el lúpulo se impusiera. Hoy, una nueva generación de cerveceros artesanos está rescatándola del olvido.
Un ingrediente del pasado que sigue vivo en la naturaleza
El progreso en la elaboración de cerveza no ha sido siempre una historia de ganancias netas. Cuando el lúpulo se generalizó como estabilizante y amarizante, desplazó a toda una tradición de ingredientes herbáceos que también aportaban profundidad y carácter. La milenrama, el brezo, el romero y la mirto de turbera figuraban entre los componentes habituales del gruit —esas mezclas de hierbas que durante siglos saborizaron las cervezas de los Países Bajos y el norte de Europa— y hoy apenas aparecen en las recetas.
Lo que hace especialmente interesante a la milenrama es su accesibilidad. No crece como una mala hierba: es una mala hierba, presente en laderas, cunetas y campos de las zonas templadas de todo el mundo. Sus pequeñas flores blancas son tan comunes que quien no las reconozca probablemente las ha visto toda su vida sin saber su nombre. La misma curiosidad por incorporar lo local al vaso que impulsa el maridaje entre gastronomía y cerveza artesanal está llevando a varios elaboradores a mirar al campo en busca de ingredientes propios.
Historia medicinal y el nombre que le dio Aquiles
El historial medicinal de la milenrama es largo y mejor documentado que el de la mayoría de los remedios populares. Los soldados de la antigua Roma y la Europa medieval la usaban en emplastos para tratar heridas. En la Ilíada, Homero explica que el centauro Quirón enseñó a Aquiles a usarla —y de él tomó su nombre científico: Achillea millefolium. Los pueblos indígenas americanos también la emplearon para el alivio del dolor. Es un antiséptico natural capaz de cortar hemorragias, bajar fiebres, facilitar la digestión y tratar la inflamación.
Como especia, en equilibrio con otros ingredientes, la milenrama aporta una dimensión herbal distintiva, similar a la que ofrece en los amari italianos y en muchos licores amargos europeos. Su carácter no es suave: tiene notas que recuerdan al jengibre, al anís y al tomillo, con un amargor diferente al del lúpulo.
La milenrama en la cerveza artesanal actual
Numerosos cerveceros de pequeña escala han experimentado con ella en registros muy distintos: ales de gruit de inspiración histórica, pilsners e incluso imperial stouts. Sus aplicaciones más logradas, sin embargo, parecen ser las cervezas de fermentación mixta que la combinan con otros ingredientes recolectados localmente, como las cervezas silvestres de fermentación espontánea que han encontrado en Wisconsin un terreno especialmente fértil.
Matt Sampson, cervecero de Sway (Wisconsin), es uno de los elaboradores que ha incorporado la milenrama a su saison con mayor consistencia. Su cervecería trabaja con lúpulos cultivados en Wisconsin y con ingredientes forageados en el entorno local —setas chanterelle, dientes de león, vara de oro, puntas de abeto— entre los que la milenrama ocupa un lugar central.
Cómo recolectarla y usarla en el proceso de elaboración
Sampson prefiere recoger la milenrama en la segunda mitad de junio, cuando las flores acaban de abrirse. «La encontramos creciendo de forma natural junto a muchas carreteras rurales, en praderas, pastos y otros campos», señala. Aunque el momento óptimo de recolección puede variar según la latitud, él trabaja exclusivamente con la variedad de flores blancas que es común en toda América del Norte.
Los sabores y aromas de la milenrama pueden volverse intensos muy rápido —medicinales, excesivamente especiados. En el primer intento, es mejor pecar de usar poca cantidad.
Sampson forrajea el día anterior a la cocción y procesa la planta durante una pausa en el macerado. Separa las hojas del tallo principal, corta las flores grandes y trabaja con tres fracciones distintas: hojas, flores y tallos. Estas fracciones se dividen en dos adiciones: la primera entra en la olla con 45 minutos de hervor restantes —hojas y tallos—, y la segunda a flameout, con una proporción de flores y tallos de 2:1 en peso. Para contenerla en la olla usa bolsas de malla de algodón que se retiran fácilmente.
En cuanto al lúpulo, Sampson lo considera opcional en su saison de milenrama: la ha elaborado con y sin él. Sin lúpulo, la acidez láctica que puede desarrollarse con Lactobacillus añade una capa inesperada. «La acidez cítrica que aparece sin lúpulo combina muy bien con las notas de jengibre, anís y tomillo de nuestra milenrama», afirma. El resultado también ofrece una ventana a lo que pudo haber sido la cerveza antes de que el lúpulo se convirtiera en su ingrediente definitorio.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la milenrama y por qué se usa en cerveza?
La milenrama (Achillea millefolium) es una hierba silvestre de zonas templadas con un largo historial medicinal y culinario. En la elaboración de cerveza aporta un amargor herbal con notas de jengibre, anís y tomillo, y fue uno de los ingredientes habituales del gruit medieval antes de que el lúpulo se generalizara.
¿Qué es el gruit?
El gruit era la mezcla de hierbas —milenrama, brezo, mirto de turbera, romero, entre otras— que se usaba para saborizar y estabilizar las cervezas en Europa antes de la adopción generalizada del lúpulo. Era el equivalente medieval de lo que hoy es el lupulado: un ingrediente definitorio del perfil de la cerveza.
¿Cómo afecta la milenrama al sabor de la cerveza?
Aporta un amargor herbal diferente al del lúpulo, con notas de jengibre, anís y tomillo. En exceso puede resultar medicinal o demasiado especiada, por lo que los cerveceros recomiendan empezar con cantidades pequeñas. Sus mejores aplicaciones suelen ser en cervezas de fermentación mixta y saisons con otros ingredientes forageados.
¿Cuándo es el mejor momento para recolectar milenrama para elaborar cerveza?
Según Matt Sampson de la cervecería Sway, la segunda mitad de junio —cuando las flores acaban de abrirse— es el momento óptimo en el norte de América. El momento puede variar según la latitud. Se recomienda forrajear el día anterior a la cocción y trabajar con las hojas, los tallos y las flores por separado para controlar mejor el aporte aromático.
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