En Tusheti, una región remota del Cáucaso georgiano donde el paso de montaña que da acceso permanece cerrado seis meses al año, la bebida sagrada no es el vino sino la cerveza. Se llama aludi, se elabora con cebada malteada al sol y lúpulo silvestre, y su receta se transmite de una tanda a la siguiente desde hace siglos.
El paso de Abano: el primer obstáculo para beber aludi
Para beber aludi donde se elabora hay que superar primero el paso de Abano. A casi 3.000 metros de altitud, es el paso de montaña transitable más alto del Cáucaso: una cinta de tierra y grava esculpida en acantilados que la nieve, la lluvia y los corrimientos de tierra destrozan cada año. Más allá del paso se extiende un puñado de aldeas en valles y prados de alta montaña rodeados de pinares donde merodean lobos y osos. En octubre, la nieve cierra el acceso a Tusheti hasta junio, desconectando la región del resto del mundo.
La mayor parte de las familias tush vive hoy en el valle de Alvani, en la llanura, y regresa a las aldeas ancestrales solo en verano. Esa austeridad estacional y ese aislamiento geográfico han mantenido Tusheti separada de la modernidad durante siglos. Y han conservado el aludi casi intacto.
La elaboración: cebada malteada al sol y lúpulo silvestre
El aludi se elabora a partir de cebada local maltada bajo el sol de montaña y aromatizada con lúpulo recolectado en los bosques de los alrededores. El fermento se pasa de una tanda a la siguiente, como ocurría con las masas madre antes de que la levadura comercial se impusiera. Cada aldea —y a menudo cada casa— tiene su propia manera de hacerlo. En las versiones rituales, el proceso comienza remojando la cebada dos o tres días en ríos o arroyos, luego se deja germinar al sol y se muele con una muela de piedra. La masa se comprime y envuelve, se mete en un barril que se sella con un paño, y tres días después el aludi está listo para beber.
El uso del lúpulo silvestre como único amarizante conecta el aludi con una tradición de elaboración anterior a la estandarización del lupulado moderno. En ese mismo territorio de ingredientes forageados y recetas orales se mueve la recuperación de la milenrama en la cerveza artesanal contemporánea, una planta que también fue ingrediente habitual de los gruit medievales antes de que el lúpulo cultivado lo desplazara todo.
La cerveza sagrada: rituales, roles de género y fe ortodoxa
Elaborar aludi no es solo hacer cerveza. Es una tradición entretejida con el sincretismo religioso de Tusheti, una mezcla de ritual pagano, fe ortodoxa y táctica de supervivencia. Las aldeas tienen templos separados para hombres y mujeres, e históricamente la elaboración del aludi era un acto sagrado reservado a los hombres. Los maestros cerveceros llegaban incluso a recluirse en el bosque durante semanas antes de elaborarlo.
En un lugar como Tusheti, necesitas reglas claras y roles definidos solo para sobrevivir. Quizás por eso solo los hombres podían hacer aludi.
Pero las reglas no son tan rígidas como parecen. El aludi que Craig Sauers bebió en Shenako —dulce, afrutado y ligeramente herbal, casi como una cerveza de manzana turbia— lo había elaborado la matriarca de la familia: Darejani Oshoridze, una nativa de Shenako de unos 70 años con el pelo gris recogido y una paciencia que ella misma describió en pocas palabras: «Las mujeres siempre hemos hecho aludi en casa. Yo lo aprendí de mi abuela.» Su traductora era su nieta, que puede ser la próxima en aprender el oficio.
La versión doméstica de Oshoridze sigue un proceso diferente al ritual: tuesta pan sobre llama abierta, lo pone en agua, añade lúpulo al cabo de una hora y filtra el resultado en jarras de plástico. La mayor parte se queda en casa, para la familia y los huéspedes. El resto llega a su nieta Daji, que lo vende en el café Above the Clouds, en el paso de Abano.
Preservar la tradición: de abuela en abuela
Mariam Tavberidze es una mujer tush que vive en el valle de Alvani y que ha convertido el aludi en un proyecto comercial bajo la marca Darko, la palabra local para mosto. Aprendió de su abuela, que siempre elaboraba aludi para las celebraciones familiares: en Tusheti se bebe cerveza en nacimientos, funerales y festivales religiosos. Pero la tradición doméstica está en riesgo, porque los jóvenes tush se marchan a la ciudad. Las cervezas de fermentación mixta elaboradas con ingredientes locales tienen en común con el aludi esa vulnerabilidad: la tradición de las ales silvestres también dependió durante décadas de un puñado de productores que mantuvieron vivo el método cuando nadie más lo hacía.
Es muy raro encontrar mujeres que sigan con esta tradición en casa. Normalmente son solo las abuelas las que todavía elaboran.
Tavberidze estudió las tradiciones cerveceras de distintas familias de Tusheti antes de empezar a embotellar y comercializar su aludi. No lo elabora para excursionistas ni para escritores de cerveza, pero es fácil entender por qué ella, Lagazidze y Oshoridze sienten tal responsabilidad sobre su herencia. Esta cerveza tratada con reverencia representa su cultura, su historia y una forma de vida que podría desaparecer si nadie la preserva.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el aludi?
El aludi es una cerveza tradicional elaborada en Tusheti, una región montañosa del Cáucaso georgiano. Se hace con cebada local malteada al sol y lúpulo silvestre recolectado en los bosques de los alrededores, fermentando con levadura pasada de una tanda a la siguiente. Se sirve habitualmente durante la fermentación primaria, por lo que su carbonatación y sabor varían de un vaso a otro.
¿A qué sabe el aludi?
El sabor descrito por quienes lo han bebido en Tusheti es dulce, afrutado y ligeramente herbal, semejante a una cerveza de manzana turbia. La fizziness y el perfil de sabor varían no solo entre lotes sino entre vasos de la misma tanda, ya que se sirve mientras la fermentación todavía está activa.
¿Quién elabora el aludi en Tusheti?
Históricamente, la elaboración del aludi ritual era un acto sagrado reservado a los hombres. Sin embargo, las versiones domésticas siempre fueron elaboradas también por mujeres. Hoy, con el éxodo de los jóvenes hacia las ciudades, son principalmente las mujeres mayores quienes mantienen viva la tradición, y algunas como Mariam Tavberidze la han convertido en un proyecto comercial bajo la marca Darko.
¿Dónde se puede probar el aludi?
El aludi artesanal se puede encontrar en Tusheti durante los meses de verano (junio-octubre), cuando el paso de Abano está abierto. El café Above the Clouds, en el propio paso de Abano, lo sirve. La marca comercial Darko, elaborada por Mariam Tavberidze, es la vía más accesible para probarlo fuera de la región.
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