Antes de convertirse en una mezcla premezclada de brunch de hotel, el Bellini fue un placer veneciano fugaz, atado a la temporada del melocotón blanco y nacido en un bar de Venecia que empezó como un préstamo improbable.
Un préstamo improbable dio origen a Harry’s Bar
La historia de la familia Cipriani cuenta que Giuseppe Cipriani atendía la barra del Hotel Europa de Venecia a fines de los años veinte cuando un joven huésped estadounidense, Harry Pickering, se quedó sin dinero para volver a casa. Cipriani le prestó lo necesario. Pickering regresó tiempo después a devolver la deuda y aportó capital adicional para abrir un bar, que se inauguró en 1931 con el nombre de pila de su benefactor involuntario: Harry’s Bar. El local, un antiguo depósito de cuerdas de apenas 4,5 por 9 metros ubicado en una calle sin salida cerca de la Piazza San Marco, atrajo enseguida a una clientela internacional gracias a su privacidad. Ernest Hemingway fue cliente habitual y lo usó como escenario en su novela «A través del río y entre los árboles», aunque el registro sobrevivió más firme respecto a su Montgomery martini extra seco que a cualquier afecto particular por el Bellini. Italia declaró el local monumento nacional en 2001.
«El Bellini es la esencia de Venecia y del Hotel Cipriani. Una obra maestra simple de Giuseppe Cipriani, que fundó el hotel en 1958», dijo alguna vez Walter Bolzonella, ex jefe de barra del Belmond Hotel Cipriani, a Observer. «A lo largo de 40 años no solo serví, también creé cócteles nuevos para realeza de Hollywood y presidentes, pero una cosa nunca cambió: el señor Cipriani me hizo prometer que jamás cambiaría el método de preparación del Bellini, siempre y solo con melocotones blancos frescos y maduros».
¿En qué año nació el Bellini? La fecha que nadie puede fijar
Giuseppe Cipriani es la constante en el origen del Bellini, pero el año cambia según quién lo cuente. La historia oficial de Cipriani ubica el nacimiento en 1948; su división de alimentos habla de 1949; y «The Oxford Companion to Spirits & Cocktails» lo sitúa alrededor de 1945. En «The Harry’s Bar Cookbook», Arrigo Cipriani recordó que su padre inventó el trago «en algún momento de los años treinta» y que después lo bautizó en honor al pintor Giovanni Bellini durante una exposición que él recordaba como de 1948, aunque el catálogo real de esa retrospectiva la ubica en el Palacio Ducal en el verano de 1949.
El color tampoco resuelve el misterio. La tienda actual de Cipriani vincula el tono rosado anaranjado del trago con la túnica de «San Marcos predicando en Alejandría», el lienzo que Gentile Bellini empezó en 1504 y que su hermano Giovanni terminó tras su muerte, en 1507. Pero una crónica de Mary McCarthy en The New Yorker de 1956 encontró al Bellini compartiendo la carta de Harry’s Bar con tragos llamados Giorgione y Tiziano, lo que sugiere que los nombres de pintores eran más una costumbre de la casa que una referencia precisa a un cuadro puntual. Esa misma crónica sí confirma algo firme: el Bellini ya existía como tal en 1956.
La receta original: melocotón blanco y Prosecco muy frío
Cada verano, desde junio hasta septiembre, Harry’s Bar destinaba casi por completo a un empleado a los melocotones: los cortaba, los deshuesaba, los exprimía a mano y pasaba el jugo y la pulpa por un tamiz cónico fino. Mezclado con Prosecco muy frío, el puré rosado pálido llenaba un vaso pequeño bajo una capa de espuma. La receta actual de Cipriani Food combina una parte de puré de melocotón blanco por tres partes de Prosecco seco y muy frío, con la fruta pasada por un pasapuré o prensa y luego por un tamiz fino para conservar densidad y perfume sin el aire de una licuadora. El almíbar solo entra si los melocotones están ácidos, y las variedades amarillas quedan directamente descartadas. La International Bartenders Association prefiere una proporción más frutal, de dos a uno, servida en copa flauta helada; Harry’s Bar, en cambio, usó siempre un vaso angosto.
Para Bryan Schneider, director de bebidas de Quality Branded en Nueva York y con dos décadas detrás de barra en locales como Daniel y Clover Club, un buen Bellini se juzga primero por el aroma. Su mejor versión la hizo con melocotones recogidos en su punto justo de un árbol de un amigo en Hudson Valley. «Un melocotón maduro huele a melocotón», le dijo a Observer. El puré congelado y el néctar embotellado pierden ese perfume primero.
Del bar de Venecia al mundo: Nueva York, botellas y brunch
La disponibilidad de fruta fresca limitó durante décadas al Bellini de Harry’s Bar a los meses de junio a septiembre, incluso mientras el nombre Cipriani se expandía. Giuseppe Cipriani abrió el Hotel Cipriani al otro lado de la laguna en 1958 y dejó la propiedad en 1976, cuando cambió de dueños. Cuando Harry Cipriani abrió en el hotel Sherry-Netherland de Nueva York en 1985, el Bellini ganó una dirección permanente al otro lado del Atlántico. Para agosto de 1987, la revista Time ya encontraba carteles de «Bellini y brunch» en restaurantes de moda de todo Estados Unidos, además de una mezcla casera vendida a nivel nacional. Un año después, la bodega de Luciano Canella en San Donà di Piave lanzó su propio Bellini embotellado y listo para servir, eliminando la estacionalidad del trago. Para 1991, el recetario de Arrigo Cipriani ya indicaba usar puré de melocotón blanco francés congelado, lo que permitió a Harry’s Bar servir el cóctel todo el año.
Ese mismo camino, del ritual estacional a la coctelería con historia detrás, se repite en otras bebidas mediterráneas que empezaron como tradición local antes de volverse un clásico de barra internacional.
Cuánto cuesta un Bellini hoy
La disponibilidad todo el año no abarató el trago. En Harry’s Bar, un Bellini costaba 14 euros en 2005 y 22 euros en 2024. La versión embotellada de Canella, por su parte, combina hoy tres partes de espumante Brut por una de jugo y pulpa de melocotón blanco, más un toque de frambuesa para el color, en un mercado de vino fino y espumantes cada vez más activo. El Hotel Cipriani, hoy parte de Belmond (LVMH) y ya sin relación societaria con el grupo de restaurantes Cipriani, mantiene el Bellini como el cóctel más pedido de su Bar Gabbiano, pero solo lo sirve cuando hay melocotones blancos maduros disponibles.
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es un Bellini y de qué está hecho?
Es un cóctel veneciano hecho con puré de melocotón blanco y Prosecco muy frío, creado en Harry’s Bar de Venecia por Giuseppe Cipriani.
2. ¿En qué año se inventó el Bellini?
No hay una fecha única confirmada: las distintas fuentes de la familia Cipriani y la bibliografía de coctelería ubican su creación entre mediados de los años treinta y 1949, aunque ya estaba establecido en el menú de Harry’s Bar para 1956.
3. ¿Por qué se llama Bellini?
En homenaje al pintor renacentista Giovanni Bellini, aunque el registro histórico no fija con precisión a qué obra o exposición se refería el nombre.
4. ¿Cuál es la proporción correcta de melocotón y Prosecco?
La receta de Cipriani Food usa una parte de puré de melocotón blanco por tres de Prosecco muy frío; la International Bartenders Association prefiere una proporción de dos a uno.
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