Receta de Passion Catharina Sour

Nombre: Passion Catharina Sour
Estilo de Cerveza: Catharina Sour
Tipo de Receta: Todo grano
Rendimiento: 20 litros
Eficiencia: 75%
Pre-hervor: 28 litros

Ingredientes

Fermentables

• 2.5 kg de malta Pilsner (50%)
• 1.8 kg de malta de trigo (36%)
• 0.5 kg de malta de avena (10%)
• 0.2 kg de malta ácida (4%)

Lúpulos

• 5 g de lúpulo Magnum (AA 12%) en el hervor, 30 minutos, 6.5 IBU

Otros

• 3 botellas de Yakult (o equivalente) para la fermentación ácida en la caldera (kettle souring)
• 1.5 kg de maracuyá fresco o pulpa de maracuyá sin azúcar, añadida en fermentación secundaria

Levadura

• Fermentis Safale US-05, una levadura ale americana con alta atenuación (alrededor de 80%) y floculación media. Fermentar a 18 °C para resaltar la acidez y los sabores frutales del maracuyá sin interferencias de la levadura.

Perfil de la cerveza

Densidad Inicial (OG): 1.044
Densidad Final (FG): 1.008
ABV: 4.7%
SRM: 4
IBU: 6.5
Calorías: 130 por 330 ml
Carbohidratos: 12 g por 330 ml

Perfil del agua

Para una Catharina Sour de maracuyá, utiliza un perfil de agua bajo en minerales que mantenga la acidez y frescura de la fruta sin sobrecargar el sabor. Es ideal un agua equilibrada pero simple, que aporte calcio suficiente para la actividad enzimática sin interferir en la percepción ácida y frutal del estilo.

• Calcio (Ca²⁺): 60 ppm
• Sulfato (SO₄²⁻): 25 ppm
• Cloruro (Cl⁻): 50 ppm

Preparación

1. Calienta 15 litros de agua a 45 °C e incorpora los granos, subiendo la temperatura de maceración hasta los 66 °C. Mantén esta temperatura durante 60 minutos para lograr una conversión completa del almidón y, al final de la maceración, realiza un mash out a 76 °C durante 10 minutos. Extrae el mosto y realiza el lavado para obtener 28 litros de mosto con una densidad pre-hervor de 1.038.
2. Hierve el mosto durante 15 minutos sin lúpulo para esterilizarlo. Enfría el mosto a 40 °C y añade 3 botellas de Yakult (o un probiótico similar) para la fermentación ácida, o , 0.74);»>kettle souring. Mantén el mosto en un rango de 38-40 °C durante 36-48 horas, asegurándote de que el pH descienda hasta aproximadamente 3.4, generando la acidez característica de una Catharina Sour. Luego, vuelve a llevar el mosto a ebullición y realiza un hervor completo de 60 minutos, agregando los 5 g de lúpulo Magnum a los 30 minutos del hervor para obtener un amargor bajo, de alrededor de 6.5 IBU. Tras el hervor, enfría rápidamente hasta 18 °C y transfiere al fermentador.
3. Siembra la levadura US-05 a 18 °C, y permite la fermentación primaria durante aproximadamente una semana o hasta que la densidad descienda a 1.008. Una vez alcanzada la gravedad deseada, añade 1.5 kg de pulpa de maracuyá fresca o congelada (sin azúcar) directamente en el fermentador para la fermentación secundaria. Deja reposar de 3 a 5 días, permitiendo que la fruta infunda su sabor y aroma a la cerveza.
4. Para la carbonatación en botella, añade 6 g de azúcar por litro (120 g en total para los 20 litros) para alcanzar 2.5 volúmenes de CO₂, ideal para potenciar la frescura y vivacidad del estilo sin excesivo gas. Esto resaltará la acidez y los aromas tropicales del maracuyá, logrando una Catharina Sour brillante y refrescante.

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