Investigadores del Langara College y la Universidad de Columbia Británica recolectan levaduras silvestres por toda la provincia y el Pacífico Noroeste con un objetivo concreto: ayudar a las cervecerías artesanales a reducir costos y crear perfiles de sabor imposibles de replicar con levaduras comerciales. Ya lograron convencer a sus propios colegas de que habían probado mango sin añadir ni un solo lúpulo.
Una industria bajo presión y una solución que crece en el bosque
La industria cervecera artesanal de Columbia Británica —con alrededor de 240 cervecerías activas— atraviesa dificultades económicas. Los costos de insumos importados, incluidas las levaduras comerciales estandarizadas, pesan cada vez más en los márgenes de establecimientos pequeños y medianos.
Stephanie Cheung, investigadora del Langara College, lidera un proyecto de bioprospección que apunta directamente a ese problema. El equipo recolecta levaduras silvestres en distintos puntos de BC y el Pacífico Noroeste para identificar cepas con potencial cervecero: sabores diferenciadores, resiliencia a condiciones variables y costos de obtención radicalmente menores que los de las cepas industriales.
Mango sin lúpulo: el resultado que nadie esperaba
Durante los ensayos de fermentación, las levaduras silvestres de BC produjeron aromas y sabores de mango y fruta tropical sin añadir lúpulo. El hallazgo fue tan convincente que los investigadores lograron engañar a sus propios colegas: los catadores creyeron haber probado fruta tropical cuando el sabor lo generaba exclusivamente la levadura.
Es el tipo de resultado que demuestra por qué la microbiología de la fermentación sigue sorprendiendo: organismos presentes en el entorno local, sin modificación genética, capaces de aportar complejidad aromática que los bradores artesanales pagan caro en extractos y adjuntos.
Parallel 49 y Barnside Brewing: las cervecerías que apuestan por el proyecto
Dos cervecerías del Lower Mainland han respaldado la investigación con cartas de apoyo para la obtención de financiamiento: Parallel 49 Brewing, en Vancouver, y Barnside Brewing, en Delta.
Barnside no es un caso cualquiera. La cervecería ya captura y cultiva su propia levadura silvestre, además de producir sus propios lúpulos y la mayor parte de su propio grano. Su integración vertical la convierte en el socio ideal para un proyecto que apunta a reducir la dependencia de la cadena de suministro global en la producción de cerveza artesanal.
El objetivo final del equipo es construir la primera plataforma de descubrimiento y caracterización de levaduras silvestres de BC: un catálogo de cepas locales al que las cervecerías de la provincia puedan acceder para desarrollar recetas con identidad territorial. Una apuesta parecida a lo que otras iniciativas de innovación cervecera están explorando en Europa, aunque con un enfoque radicalmente más local y sin intervención genética.
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es la levadura silvestre y por qué interesa a las cervecerías artesanales?
La levadura silvestre es Saccharomyces cerevisiae u otras especies de levadura que crecen de forma natural en el entorno, sin selección industrial. A diferencia de las cepas comerciales estandarizadas, las levaduras silvestres locales pueden producir perfiles de sabor únicos e irrepetibles. Para las cervecerías artesanales, su uso también representa una reducción de costos en insumos importados.
2. ¿Qué sabores puede producir la levadura silvestre sin lúpulo?
Los experimentos de fermentación del Langara College con levaduras silvestres de Columbia Británica produjeron aromas y sabores de mango y fruta tropical sin añadir lúpulo. Los investigadores lograron que sus propios colegas creyeran que habían probado fruta tropical, cuando en realidad el sabor lo generó exclusivamente la levadura.
3. ¿Qué cervecerías participan en la investigación de levadura silvestre en BC?
Parallel 49 Brewing (Vancouver) y Barnside Brewing (Delta) son las dos cervecerías del Lower Mainland que apoyan el proyecto con cartas para la obtención de financiamiento. Barnside ya captura y cultiva su propia levadura silvestre, además de cultivar sus propios lúpulos y la mayor parte de su propio grano.
4. ¿Cuál es el objetivo final del proyecto de Langara College y la UBC?
El proyecto busca construir la primera plataforma de descubrimiento y caracterización de levaduras silvestres de Columbia Británica para uso cervecero. El objetivo es que las cervecerías artesanales de la provincia puedan acceder a cepas locales catalogadas, reducir su dependencia de insumos comerciales y diferenciar sus productos con perfiles de sabor únicos.
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