La regla que repiten cocineros y sumilleres es siempre la misma: usa solo vino que estarías dispuesto a beber. Pero una serie de pruebas de cocina puso esa idea a prueba con botellas baratas, caras e incluso arruinadas, y el resultado no fue el esperado.
El periodista gastronómico Daniel Gritzer, de Serious Eats, pasó varias semanas cocinando sin parar con vino tinto y blanco para responder esa pregunta con pruebas concretas en vez de intuición. Comparó tintos ligeros contra tintos con mucho tanino, blancos afrutados contra blancos con paso por barrica, vinos semisecos contra secos, botellas económicas contra caras, y cocciones rápidas contra guisos largos.
La conclusión general fue que ciertas características del vino sí cambian el plato final, pero en la mayoría de los casos la diferencia es sutil. En bastantes ocasiones, prácticamente no se nota. Ya usar vino y destilados en la cocina es una práctica clásica, pero pocas veces se explica con pruebas por qué unas botellas funcionan mejor que otras.
Qué pasa cuando el vino se reduce
La primera prueba consistió en reducir vinos blancos y tintos por separado, sin ningún otro ingrediente de por medio. Con los blancos, comparó un Riesling semiseco, un Sauvignon Blanc seco y ácido, y un Chardonnay con paso por barrica. Al reducir una taza de cada uno hasta un cuarto de taza, el color se oscureció hacia tonos anaranjados y el azúcar del Riesling se concentró hasta rozar lo almibarado.
De ahí sale la primera regla práctica: usar un vino dulce solo si se busca dulzura en el plato final, porque el azúcar se concentra al cocinar. La mayoría de las recetas ya especifican si el vino debe ser seco o no, así que conviene respetar esa indicación en vez de improvisar con la botella que sobró de la cena.
El segundo hallazgo fue que, además del azúcar, la acidez es la característica que más se nota una vez cocido el vino. El Sauvignon Blanc terminó sabiendo casi a limón, y el Chardonnay concentró su acidez mucho más que su toque a roble. Con los tintos pasó lo mismo: un Cabernet Sauvignon afrutado y un Beaujolais más ligero se volvieron notablemente más ácidos al reducirse, aunque la fruta madura del Cabernet ayudó a equilibrar esa acidez.
Salsas rápidas al sartén: la acidez manda
Para probar un plato real, se prepararon lomos de cerdo sellados y se desglasó cada sartén con un vino distinto (el mismo Sauvignon Blanc, Chardonnay, Beaujolais y Cabernet de la prueba anterior), añadiendo caldo de pollo gelatinoso y un poco de mantequilla al final.
Otra vez la acidez fue el factor decisivo: la salsa con Sauvignon Blanc terminó sabiendo como si se le hubiera exprimido un limón encima, sin que hiciera falta ácido adicional. Entre las dos salsas hechas con tinto, las diferencias fueron tan sutiles que, en una cata a ciegas, resultó casi imposible distinguirlas por sabor.
Guisos largos: hasta el vino defectuoso puede servir
La prueba más reveladora llegó con una receta de coq au vin, el clásico guiso borgoñón de pollo en vino tinto. En vez de usar el costoso Borgoña tradicional, se compararon cinco opciones: un «producto de vino» barato y bajo en alcohol, un tinto económico ligero, un tinto económico con más cuerpo y roble, un vino de caja, y una botella de tinto que llevaba dos semanas abierta y ya olía a acetona.
El «producto de vino» fue el único resultado realmente decepcionante, con un sabor afrutado artificial que no recordaba en nada al vino. El resto, incluyendo el vino de caja y la botella oxidada, produjo guisos sabrosos: los defectos del vino viejo se disiparon durante la cocción larga. La conclusión no es que cualquier vino arruinado sirva para cocinar, sino que un vino que ya no conviene beber todavía puede rescatarse en un guiso de cocción lenta.
Vino barato contra vino caro: la prueba del fondue
La última prueba comparó Pinot Grigio y Chardonnay en distintos precios, desde vino de caja hasta botellas de unos 30 dólares, dentro de una receta de fondue de queso. Una vez incorporado el vino a la salsa, no fue posible notar diferencia entre la versión barata y la cara.
Esto confirma algo que ya se había insinuado con el vino blanco en salsas de tomate: cuando el vino se combina con otros ingredientes y se somete a calor, los matices que distinguen a un vino de otro tienden a perderse. Pagar más por la botella rara vez se traduce en una mejora perceptible en el plato terminado.
Reglas para elegir el vino al cocinar
- No uses un vino semiseco si la receta pide uno seco: el azúcar residual cambia por completo el sabor final del plato.
- No gastes de más en vino para cocinar: los matices que distinguen a un vino caro se pierden en su mayoría durante la cocción.
- Presta atención a la acidez: los vinos más ácidos producen platos más ácidos, para bien o para mal según la receta.
- No te preocupes tanto por el roble o el tanino: influyen menos en el resultado final que el azúcar y la acidez.
- Un vino con defectos leves puede funcionar: en guisos largos, algunos defectos se disipan durante la cocción, aunque el resultado no está garantizado.
El vino de caja también salió bien parado en estas pruebas: al conservarse dentro de una bolsa interna que no entra en contacto con el aire, dura más tiempo abierto y permite usar solo la cantidad exacta que pide la receta sin desperdiciar el resto de la botella.
Preguntas frecuentes
¿Es cierto que hay que cocinar solo con vino que uno bebería?
En parte. Las pruebas mostraron que un vino defectuoso a veces funciona bien en guisos largos, aunque no sea agradable para beber. Lo que sí conviene evitar siempre es el llamado «vino para cocinar» industrial, con aditivos y sabores artificiales.
¿Vale la pena comprar un vino caro para cocinar?
Casi nunca. En pruebas con fondue de queso y salsas de sartén, no se detectaron diferencias claras entre botellas económicas y botellas de gama alta una vez incorporadas a la receta.
¿Qué importa más al elegir el vino, el dulzor o la acidez?
Ambos, pero por razones distintas. El dulzor determina si el plato final quedará dulce, mientras que la acidez es la característica que más se concentra y se nota después de cocinar.
¿Se puede usar vino de caja para cocinar?
Sí, y con ventajas prácticas: se conserva más tiempo sin oxidarse y permite usar pequeñas cantidades sin desperdiciar el resto, algo útil para recetas que piden solo un chorro de vino.
Recomendamos
- La guía de copas y menaje de vino en la que vale la pena invertir
- Cómo elegir un buen vino rosado, guía de estilos y variedades
- Prosecco, cava o champagne, guía para elegir un buen espumoso
