La chef Samantha Vallejo-Nágera propone sustituir el azúcar en la salsa de tomate por 50 ml de vino blanco seco añadidos cuando la cebolla está apenas transparente, antes de incorporar el tomate: el alcohol se evapora y deja los compuestos aromáticos que profundizan el sabor sin necesidad de endulzar.
El consejo de Vallejo-Nágera recupera una técnica habitual en la cocina italiana y en muchas recetas tradicionales argentinas: usar el vino como potenciador aromático, no como ingrediente principal. La base es un sofrito de cebolla, ajo y morrón bien trabajado; sobre esa base, el vino blanco actúa como puente antes de que el tomate tome protagonismo. El resultado es una salsa con mayor profundidad gustativa donde usar vino blanco en la cocina revela la dulzura natural del tomate sin necesidad de corregirla con azúcar.
El momento exacto y la cantidad
El gesto técnico que describe la chef es preciso: 50 ml de vino blanco, vertidos cuando la cebolla está apenas transparente, justo antes de añadir el tomate. La sartén debe estar moderadamente caliente para que el alcohol se evapore de inmediato. Lo que queda no es el etanol sino los compuestos aromáticos frutales y florales del vino, que amalgaman el aceite de oliva, el ajo y la pimienta en un sofrito más integrado. Del mismo modo en que la cerveza artesanal transforma un caldo en algo más complejo, el vino blanco reorganiza la estructura aromática de la salsa sin añadir sabores ajenos al plato.
Por qué el azúcar no es la solución
El azúcar compensa la acidez del tomate de forma directa pero artificial: añade dulzor perceptible y modifica el perfil del plato hacia terrenos que se alejan de la fruta. El vino, en cambio, trabaja con los azúcares naturales ya presentes en el tomate. Al eliminar la necesidad de corrección externa, la cocción lenta del tomate puede terminar de ensamblar sabores con el sofrito sin interferencias. La chef no descarta la calidad de la materia prima: tomates firmes, sin grietas ni manchas, son el punto de partida para que este recurso funcione.
Una práctica con raíces en la cocina clásica
Para Vallejo-Nágera, añadir vino blanco a la salsa de tomate no es una novedad sino una vuelta a técnicas que la cocina industrial simplificó con el azúcar. Es una práctica documentada en recetas italianas y adoptada en cocinas argentinas que buscan profundidad y equilibrio. No hace falta un vino costoso: un blanco joven, fresco y seco, en buen estado, es suficiente. Un vino en mal estado tampoco sirve para cocinar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el vino blanco mejora la salsa de tomate mejor que el azúcar?
El azúcar compensa la acidez del tomate de forma directa pero artificial, añadiendo dulzor perceptible. El vino blanco, en cambio, aporta compuestos aromáticos frutales y florales que funcionan como puente entre el aceite de oliva, el ajo y el tomate, haciendo que la dulzura natural del propio fruto se perciba sin necesidad de añadir azúcar ni aditivos.
¿Cuánto vino blanco hay que añadir y en qué momento?
Samantha Vallejo-Nágera recomienda añadir exactamente 50 ml de vino blanco cuando la cebolla del sofrito está apenas transparente, justo antes de incorporar el tomate. La sartén debe estar moderadamente caliente para que el alcohol se evapore y queden solo los compuestos aromáticos. Después se deja reducir antes de añadir el tomate.
¿Qué tipo de vino blanco es el más adecuado para la salsa de tomate?
No es necesario usar un vino costoso, pero sí debe estar en buen estado y ser fresco y seco. Un blanco joven, sin crianza en madera, es lo más indicado para no aportar taninos ni notas tostadas que distorsionen el perfil del tomate. Un vino que no beberías por estar en mal estado tampoco servirá para cocinar.
¿Queda alcohol en la salsa después de añadir vino blanco?
El alcohol se evapora durante la cocción cuando se añade el vino con la sartén caliente. Lo que queda son los compuestos aromáticos volátiles del vino, no el etanol. La cocción posterior del tomate a fuego lento termina de eliminar cualquier traza residual, por lo que el plato final no tiene contenido alcohólico significativo.
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