El chocolate premium empieza a catarse como el vino: origen, fermentación, tostado y terroir definen notas de frutas, flores y especias que antes pasaban desapercibidas.
Durante años, hablar de chocolate parecía reducirse a unas pocas categorías: amargo, dulce, con leche o blanco. Pero detrás del cacao existe un universo sensorial mucho más amplio. Una misma barra puede recordar a frutas rojas, flores, frutos secos, caramelo, madera o especias, aun cuando ninguno de esos ingredientes haya sido agregado.
Una tendencia que viene ganando espacio en el chocolate premium pone precisamente el foco en estos matices: probar el chocolate como se prueba un vino de cata técnica, prestando atención a su origen, aroma, intensidad y notas de sabor.
El terroir también existe en el cacao
En este fenómeno cobra relevancia el concepto de terroir o terruño. El clima, el suelo, la altitud y el ecosistema en que crece el cacao, junto con su genética y procesos posteriores como la fermentación, el secado y el tostado, pueden influir en el resultado final y hacer que cacaos de distintos lugares tengan perfiles completamente diferentes.
«El cacao es un mundo. Ecuador tiene una diversidad enorme de microclimas y suelos y eso hace que podamos encontrar perfiles absolutamente diferentes. Igual que con los vinos, estamos aprendiendo a consumir estos productos despacio y con atención, entendiendo que detrás de cada uno hay un origen y características particulares», señala Santiago Peralta, fundador de Paccari.
Estas notas no provienen necesariamente de ingredientes añadidos. Durante el desarrollo del fruto y, después, en etapas como la fermentación y el tostado, se forman y transforman los compuestos responsables de buena parte de los aromas y sabores que se perciben al comer chocolate. Una revisión científica publicada en Journal of Food Science sobre cacao fino de aroma identificó entre sus atributos sensoriales «notas a frutas, flores, caramelo, malta, frutos secos y especias», y concluyó que el origen geográfico, el genotipo y el procesamiento inciden de forma importante en el perfil sensorial.
Un mismo país, sabores completamente distintos
Las diferencias pueden encontrarse incluso dentro de un mismo país. «En Ecuador tenemos, por ejemplo, cacao de Manabí con características florales, donde aparecen jazmín y ciruela pasa; en Esmeraldas encontramos perfiles que tienden al caramelo y la nuez, mientras que en Los Ríos aparecen notas más frutales, como mora y banana», explica Peralta.
Esta diversidad explica por qué dos barras con el mismo porcentaje de cacao pueden entregar experiencias completamente distintas. Así como conocer la cepa y el valle se volvió habitual al elegir un vino, algo parecido a lo que ocurre hoy con la fermentación de otros productos andinos, en el chocolate comienza a cobrar valor conocer también el origen del grano.
Del árbol a la barra, con ingredientes latinoamericanos
Esta búsqueda por preservar las características propias de cada cacao está en el origen de Paccari, compañía ecuatoriana fundada en 2002 por Santiago Peralta y Carla Barbotó, que trabaja bajo un modelo tree to bar (del árbol a la barra) y utiliza cacao fino de aroma proveniente de distintas zonas de Ecuador.
La propuesta de la marca también ha explorado la combinación del cacao con ingredientes propios de América Latina:
- Frutas andinas
- Cedrón
- Yerba mate
- Sal de Cusco
«Cuando comenzamos a trabajar con cacao entendimos que había sabores herbales, especiados, frutales y florales que muchas veces quedaban escondidos por el sobreprocesamiento. Nuestro trabajo ha sido tratar de preservar esos sabores inherentes al cacao y permitir que se expresen», agrega Peralta.
Es una evolución que también cambia la experiencia de comer chocolate: menos como un dulce que se consume rápido y más como un producto que invita a detenerse, probar y descubrir. «Al igual que ha ocurrido con el vino, se está aprendiendo a consumir el chocolate despacio y con cuidado. Cuando uno presta atención descubre que cada origen tiene algo distinto que contar», concluye Peralta.
Preguntas frecuentes
1. ¿Por qué el chocolate premium se compara con el vino?
Porque ambos productos se evalúan hoy con criterios de cata similares: origen, aroma, intensidad y notas de sabor ligadas al terroir donde crece la materia prima.
2. ¿Las notas de frutas o flores son sabores añadidos?
No. Se generan durante el desarrollo del cacao y en procesos posteriores como la fermentación, el secado y el tostado, sin necesidad de ingredientes extra.
3. ¿Qué es el modelo tree to bar de Paccari?
Es un modelo de producción «del árbol a la barra» en el que la compañía ecuatoriana controla el proceso completo del cacao fino de aroma, desde el origen hasta el chocolate final.
4. ¿Qué zonas de Ecuador se mencionan con perfiles sensoriales distintos?
Manabí (notas florales de jazmín y ciruela pasa), Esmeraldas (caramelo y nuez) y Los Ríos (notas frutales de mora y banana), según Santiago Peralta, fundador de Paccari.
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