El vino de papa peruano llega a la alta cocina

El «vino de papa» es un fermentado artesanal a base de oca creado por el chef y agrónomo cusqueño Manuel Choqque, que hoy se sirve en restaurantes de alta cocina peruana.

Perú tiene más de 4.000 variedades de papa y una tradición gastronómica estrechamente ligada a los tubérculos andinos, pero una de sus interpretaciones menos conocidas es el llamado vino de papa. Según reportó Cosas, se trata de un dulce fermentado creado por el agricultor, chef e ingeniero agrónomo Manuel Choqque, que busca rescatar especies nativas a través de una bebida artesanal que ya se abre espacio en la alta gastronomía peruana.

Choqque utiliza principalmente Oxalis tuberosa, conocida en Perú como oca, un tubérculo andino cuyo contenido de azúcares permite desarrollar el proceso de fermentación. La idea surgió a mediados de la década de 2010, cuando el chef cusqueño buscaba una alternativa para conservar tubérculos nativos en riesgo de desaparecer y, al mismo tiempo, generar mayor valor alrededor de su cultivo.

Un proceso más cercano al sake que al vino

La producción se realiza en Huatata, una comunidad rural cercana al Cusco situada a unos 3.700 metros sobre el nivel del mar. El proceso es completamente artesanal: comienza con las ocas expuestas al sol durante un período de entre 20 y 60 días, lo que permite aumentar sus azúcares naturales, reducir la acidez y desarrollar aromas más frutales. Luego son cocidas y prensadas para extraer el mosto, que se somete a una fermentación lenta de entre tres y cuatro meses.

El resultado es una bebida ligeramente dulce, de apariencia pálida y turbia, con textura cremosa y notas herbáceas y terrosas, aunque algunas variantes se acercan más a las características de un vino tradicional. Choqque comercializa sus creaciones bajo etiquetas como Oxalis y Miskioca, nombre que combina «oca» con «miski», dulce en quechua.

Una producción limitada para la alta cocina

Obtener un solo litro de esta bebida requiere entre ocho y diez kilos de Oxalis tuberosa, a lo que se suman el secado al sol, la doble cocción y los meses de fermentación, factores que dificultan escalar la producción. Por ahora, estas bebidas aparecen principalmente en restaurantes, degustaciones y experiencias gastronómicas centradas en ingredientes peruanos, como Qunuq, el restaurante del hotel Sumaq en Machu Picchu, donde se incorpora como acompañamiento de propuestas de cocina andina.

Omar Saravia, director de alimentos y bebidas de Sumaq Hotel, señaló que el fermentado combina especialmente bien con verduras asadas, hongos, maíz, otros tubérculos y carnes como alpaca o cordero, gracias a una textura que ayuda a equilibrar preparaciones de sabores intensos. La propuesta se suma a un movimiento más amplio en el país por poner en valor el maridaje entre bebidas artesanales e ingredientes locales, algo que también impulsa el maridaje de cerveza artesanal con gastronomía peruana.

Más que competir con el vino tradicional, la propuesta de Choqque explora otra posibilidad para los cultivos ancestrales del país, en un momento en que la industria de bebidas peruana también apuesta por dar mayor visibilidad a sus productos locales, como refleja el creciente interés en torno a eventos como el Salón del Vino Peruano.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué es el vino de papa peruano?

Es un fermentado artesanal elaborado principalmente con oca (Oxalis tuberosa), creado por el chef y agrónomo cusqueño Manuel Choqque para revalorizar tubérculos andinos nativos.

2. ¿Cómo se elabora?

Las ocas se exponen al sol entre 20 y 60 días, luego se cuecen y prensan para extraer el mosto, que fermenta lentamente entre tres y cuatro meses, en un proceso más cercano al del sake que al del vino convencional.