Añadir taninos de semilla de uva con un alto grado de polimerización antes de la fermentación intensifica el tono rojo y la viveza del color del vino Marselan. Así lo concluye un estudio de investigadores chinos publicado en la revista Food Chemistry, que vincula el efecto con una mayor formación de vitisinas, pigmentos más estables en el tiempo.
Un problema de color en los vinos de Xinjiang
El trabajo lo firma un equipo del College of Enology de la Northwest A&F University, en Yangling, con la participación de dos bodegas de Hoxud, en Xinjiang. El punto de partida es un problema concreto de esa región china: su clima cálido y árido, con grandes oscilaciones de temperatura entre el día y la noche, acelera el amarilleamiento del color de los vinos durante la crianza. Xinjiang es una de las zonas vitícolas en expansión del país, como muestra la cosecha récord de Heshuo.
Los autores eligieron la cepa Marselan, un cruce de Cabernet Sauvignon y Garnacha que se está implantando en cada vez más zonas, pero cuyo comportamiento cromático en bodega todavía está poco estudiado.
Cómo se hizo el ensayo
El equipo añadió antes de la fermentación taninos de semilla de uva con distinto grado medio de polimerización, es decir, con cadenas de moléculas de distinta longitud. Después siguió la evolución de las antocianinas y sus derivados mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas, y midió el color con los parámetros CIELAB, el sistema estándar para cuantificar tono, luminosidad e intensidad.
Más vitisinas, más rojo y más croma
Tras la fermentación maloláctica, el contenido de vitisinas aumentó de forma significativa a medida que subía el grado de polimerización de los taninos añadidos. Las pinotinas, otro grupo de pigmentos, siguieron la tendencia contraria.
El efecto se notó a simple vista. Los taninos sin clasificar y los de polimerización relativamente baja aumentaron el tono amarillo de los vinos, justo lo que se quería evitar. En cambio, los taninos más polimerizados intensificaron de forma marcada los tonos rojos y el croma, el indicador de la viveza e intensidad del color.
Los resultados sugieren que los taninos de semilla con un grado medio de polimerización adecuado son beneficiosos para el color del vino durante la crianza. Conclusión del estudio publicado en Food Chemistry.
Por qué importan las vitisinas
En los vinos tintos, el color evoluciona por una serie de reacciones químicas durante la fermentación y la crianza, entre ellas las que transforman las antocianinas iniciales de la uva en compuestos más estables. Las vitisinas pertenecen a la familia de las piranoantocianinas, pigmentos más resistentes que ayudan a conservar los matices rojos con el paso del tiempo.
Para bodegas y proveedores de productos enológicos, el estudio abre una vía para trabajar el color con más precisión, seleccionando los taninos de semilla no solo por su origen sino por su grado de polimerización. Los autores advierten, eso sí, que los resultados se limitan a Marselan y que hará falta más investigación para comprobar si el efecto se repite en otras variedades y condiciones de elaboración.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las vitisinas del vino?
Las vitisinas son pigmentos de la familia de las piranoantocianinas que se forman a partir de las antocianinas de la uva durante la fermentación. Son más estables que las antocianinas originales, por lo que ayudan a conservar el color rojo del vino tinto durante la crianza.
¿Cómo afectan los taninos de semilla al color del vino Marselan?
Según el estudio publicado en Food Chemistry, los taninos de semilla con alto grado de polimerización añadidos antes de la fermentación aumentan las vitisinas e intensifican el tono rojo y el croma del Marselan. Los de baja polimerización, en cambio, aumentaron el tono amarillo.
¿Qué es la uva Marselan?
Marselan es una variedad tinta obtenida del cruce entre Cabernet Sauvignon y Garnacha. Se está extendiendo a más regiones vitícolas, entre ellas China, aunque todavía hay pocos estudios sobre cómo evoluciona su color en bodega.
¿Quién hizo el estudio sobre los taninos y el color del Marselan?
El estudio lo realizó un equipo del College of Enology de la Northwest A&F University, en China, junto a dos bodegas de Hoxud, en Xinjiang. Se publicó en la revista Food Chemistry en 2026.
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