El físicoquímico Bernard Valeur publica Los colores del vino. Una paleta exquisita, una obra galardonada en 2024 con el premio de la Organización Internacional de la Viña y el Vino en la categoría de Enología. El libro analiza la química de los polifenoles, la relación entre visión y percepción del sabor, y el papel del vidrio tintado como barrera de protección. Un manual técnico que convierte la observación de la capa en una disciplina científica con consecuencias directas sobre la cata, el embotellado y la comercialización del vino.
La química del color: polifenoles, antocianinas y taninos
La complejidad cromática del vino no es un accidente visual, sino el resultado de una cadena de reacciones químicas que comienza en la vid y se prolonga durante décadas en la botella. Valeur disecciona el papel de los polifenoles, tanto coloreados como incoloros, como protagonistas de ese proceso. Las antocianinas, pigmentos flavonoides presentes en la piel de las uvas tintas, son responsables del color rojo-púrpura inicial que aparece tras la maceración. Su extracción, su estabilización mediante copigmentación con otros compuestos y su posterior polimerización con los taninos explican la transformación progresiva del color desde el violáceo intenso de un tinto joven hasta los tonos teja y ambarinos de un reserva con años de botella.
Los taninos, por su parte, no son simplemente astringentes: también contribuyen al color a través de reacciones con las antocianinas que generan nuevos pigmentos más estables y de tonalidades más complejas. La obra detalla cómo las condiciones de maceración, la temperatura, el pH y el oxígeno disponible modulan esas reacciones y determinan el perfil cromático final de cada vino. Para el enólogo, este análisis resulta operativamente relevante porque conecta decisiones técnicas de bodega, como la duración de la maceración o el tipo de recipiente, con resultados visuales concretos y medibles. Esta dimensión técnica del color en la elaboración complementa los debates sobre recipientes alternativos que exploran las vasijas inertes y la vinificación sin roble, donde el envase también condiciona la evolución del vino pero desde la óptica de la textura y la oxidación.
El cerebro prueba primero con los ojos: visión y percepción del sabor
Uno de los capítulos más reveladores del libro aborda la jerarquía de los sentidos. Valeur argumenta que la visión ocupa una posición dominante en el procesamiento sensorial del cerebro humano y que el color del vino construye expectativas sobre el sabor antes de que la bebida toque el paladar. El fenómeno no es trivial: experimentos documentados en la literatura científica demuestran que vinos blancos teñidos de rojo con colorante inodoro e insípido llevan a catadores entrenados a describir aromas de vino tinto, incluso cuando la composición química es idéntica a la de un blanco.
Para quien trabaja en cata profesional, esta lectura tiene implicaciones directas. La cata a ciegas elimina el sesgo visual, pero también suprime una fuente de información legítima que el catador experimentado utiliza para anticipar el perfil de un vino. Comprender cómo opera esa red de influencias sensoriales permite al sommelier o al técnico de laboratorio entender qué parte de su percepción es química y qué parte es construcción cerebral. El análisis de Valeur se apoya en investigaciones de neurociencia sensorial y psicofísica, lo que eleva el libro por encima del ensayo enológico convencional. Esta conexión entre percepción visual y construcción de valor es la misma que estudia la experiencia táctil de las etiquetas de vino como elemento que condiciona la percepción antes de la primera cata.
La protección lumínica y el papel del vidrio tintado
El libro dedica un capítulo específico al denominado sabor a luz, la alteración química que sufren ciertos vinos cuando se exponen a la radiación lumínica en el rango ultravioleta y azul del espectro. Las reacciones fotoquímicas degradan aminoácidos sulfurados y generan compuestos que producen notas metálicas y sulfurosas ajenas al perfil original del vino. El fenómeno afecta especialmente a los espumosos y a algunos blancos, razón por la que las botellas destinadas a estos vinos suelen ser de vidrio oscuro o se protegen con papel o estuche.
Valeur evalúa la función del vidrio tintado no solo como elemento de marketing o tradición estética, sino como una barrera técnica de protección cuya eficacia depende de la longitud de onda que filtra. Las botellas de vidrio verde oscuro y ámbar ofrecen mayor protección que las transparentes, pero su eficacia varía según la composición del vidrio y el espectro de iluminación al que está expuesto el vino durante su comercialización. El libro incluye datos sobre cómo se colorea el vidrio y discute la paradoja de los vinos de consumo rápido, que en muchos casos se embotellan en vidrio transparente precisamente porque no van a permanecer en el lineal el tiempo suficiente para que la exposición lumínica sea relevante.
Una paleta sin límites: de los blancos pálidos a los vinos azules
El índice de la obra refleja la amplitud del territorio que cubre. Además de los blancos, tintos y rosados convencionales, Valeur dedica capítulos específicos a los vinos naranja, los caobas y marrones resultado de la maderización, los vinos dulces naturales y sus colores variables, y los llamados vinos azules, una categoría marginal pero técnicamente interesante que el autor explica desde la química del pH y su efecto sobre las antocianinas. Un capítulo adicional analiza la fluorescencia natural de los vinos, en particular la fluorescencia turquesa característica de algunos blancos y los reflejos verdes que genera en determinados ángulos de observación.
El tratamiento de cada categoría combina la descripción visual con la explicación química, lo que convierte el libro en un recurso de consulta útil tanto para el enólogo que busca entender la evolución del color en sus vinos como para el comunicador que necesita precisión técnica al describir una capa. La obra cierra con una bibliografía extensa que abre la puerta a profundizar en cada uno de los fenómenos tratados. La OIV, al premiarla en 2024, reconoció no solo el rigor del análisis, sino también la capacidad del autor para hacer accesible una materia compleja a un público técnico amplio dentro del sector vitivinícola.
Preguntas frecuentes
1. ¿Quién es Bernard Valeur y qué premio recibió su libro sobre el color del vino?
Bernard Valeur es un físicoquímico especializado en fenómenos ópticos y luminiscencia. Su libro Los colores del vino. Una paleta exquisita recibió en 2024 el premio de la OIV en la categoría de Enología. La obra analiza los procesos químicos, físicos y sensoriales que determinan el color del vino desde una perspectiva técnica.
2. ¿Qué son las antocianinas y qué papel juegan en el color del vino tinto?
Las antocianinas son pigmentos flavonoides de la piel de la uva responsables del color rojo-púrpura inicial del vino tinto. Reaccionan con los taninos durante la maceración y el envejecimiento mediante copigmentación y polimerización, transformando progresivamente el color desde el violáceo de los vinos jóvenes hasta los tonos teja y ambarinos de los vinos maduros.
3. ¿Por qué el cerebro percibe el sabor del vino antes de beberlo?
Según Valeur, la visión ocupa una posición jerárquica superior al gusto en el procesamiento sensorial. El color del vino construye expectativas sobre su perfil antes de que toque el paladar, condicionando la percepción posterior. Experimentos con vino blanco teñido de rojo demuestran que catadores entrenados describen aromas de tinto sin que exista ninguna diferencia química.
4. ¿Qué es el sabor a luz y cómo lo previene el vidrio tintado?
El sabor a luz es una alteración química provocada por la exposición a radiación lumínica ultravioleta y azul, que genera compuestos sulfurosos indeseados en el vino. El vidrio tintado actúa como barrera filtrando esas longitudes de onda. Valeur analiza la eficacia de los distintos tipos de vidrio y explica por qué los vinos de consumo rápido suelen embotellarse en vidrio transparente.
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