El calor extremo amenaza el sabor de la cerveza checa

El lúpulo Saaz, la firma aromática de la cerveza checa desde hace siglos, pierde parte de su amargor característico a medida que las olas de calor se intensifican en Bohemia.

Un nuevo reporte de Radio Prague International advierte que el calor extremo y la falta de lluvias están debilitando la calidad del lúpulo Saaz, la variedad que da a la cerveza checa su perfil de amargor y aroma reconocido en todo el mundo. El cultivo se concentra en la región de Žatec, en Bohemia, donde el microclima ha sido casi imposible de replicar fuera de la República Checa.

El problema no es solo anecdótico. Una investigación publicada en Nature Communications en 2023 por la Academia Checa de Ciencias y la Universidad de Cambridge, liderada por Martin Možný y Miroslav Trnka, encontró que la producción europea de lúpulo ya cayó cerca de un 20% entre 1971 y 2018, y proyecta una caída adicional de entre 4% y 18% para 2050. El mismo estudio calcula que los ácidos alfa del lúpulo, responsables del amargor, podrían reducirse hasta un 31% en el mismo plazo.

Por qué el calor cambia el sabor de la cerveza

El amargor de una cerveza checa depende de los ácidos alfa y de los aceites esenciales aromáticos que se concentran en los conos del lúpulo. Cuando las temporadas de crecimiento se acortan y las temperaturas suben, la planta produce menos de estos compuestos. La misma investigación documentó que el ciclo de cultivo del lúpulo se adelantó 13 días entre 1970 y 2018, un desajuste que reduce el tiempo de maduración necesario para alcanzar el perfil aromático tradicional.

Ante este escenario, los productores checos ya trabajan en nuevas variedades de lúpulo más resistentes a la sequía, aunque desarrollar y validar una variedad que conserve el carácter del Saaz puede tomar más de una década.

Inversión pública y el reto del agua

Según Radio Prague International, el gobierno checo destinará cerca de 2,5 millones de euros a partir del próximo año a proyectos de investigación orientados a preservar el amargor característico de la cerveza local, además de un plan de embalses en las regiones cultivadoras de Žatecko y Rakovnicko para enfrentar la escasez hídrica.

No es un problema exclusivo de Europa central. Otras industrias cerveceras ya exploran soluciones parecidas, como muestra la gestión del agua en la industria cervecera colombiana, que invierte en tecnología para producir más con menos recursos hídricos.

El impacto económico también preocupa a la industria. El precio de la cerveza en Europa ya subió cerca de un 13% desde 2020, impulsado en parte por la crisis energética, y los investigadores advierten que un estrés térmico extremo podría llevar el costo de una lata desde 50 centavos hasta 3 o 4 euros en los escenarios más severos.

Lo que viene para el lúpulo checo

La combinación de menor rendimiento, menos ácidos alfa y mayor costo de producción plantea una pregunta directa para bebedores y cerveceros: si el lúpulo Saaz cambia, ¿sigue siendo la misma cerveza checa? Por ahora, la respuesta de la industria es adaptar el cultivo antes de tocar la receta, aunque el margen para hacerlo se reduce con cada verano más cálido.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué es el lúpulo Saaz y por qué es importante para la cerveza checa?

El Saaz es la variedad de lúpulo cultivada en la región de Žatec, en Bohemia, y aporta el amargor suave y el aroma floral característicos de los lagers checos tradicionales, como el pilsner.

2. ¿Cuánto podría reducirse la producción de lúpulo en Europa por el cambio climático?

Según el estudio publicado en Nature Communications (2023), la producción europea de lúpulo podría caer entre un 4% y un 18% adicional para 2050, sumado a la caída cercana al 20% ya registrada entre 1971 y 2018.

3. ¿Qué son los ácidos alfa y cómo los afecta el calor?

Los ácidos alfa son los compuestos del lúpulo responsables del amargor de la cerveza. El calor y la falta de humedad reducen su concentración en los conos, con una caída proyectada de hasta un 31% para 2050.

4. ¿Cómo está respondiendo la industria checa a este problema?

Con inversión pública en investigación de variedades de lúpulo más resistentes a la sequía y proyectos de embalses para asegurar el riego en las zonas cultivadoras de Žatecko y Rakovnicko.