Ferran Centelles, exsumiller de elBulli y actual director de bebidas de elBullifoundation, desmonta uno de los mitos más extendidos entre los aficionados al vino. En un manifiesto elaborado para Bodegas Buezo, el experto sostiene que no todas las botellas están llamadas a envejecer y que muchas expresan su mejor versión cuando son jóvenes.
El mito del envejecimiento universal
Existe una creencia muy extendida entre los consumidores de vino: que cuanto más tiempo permanece una botella sin abrir, mejor será cuando llegue el momento de descorcharla. Centelles rechaza esa idea como regla general. «No todos los vinos necesitan envejecer ni todos mejoran con el tiempo. Hay vinos cuya magia consiste precisamente en expresar la frescura de su juventud», afirma el experto.
La visión de una sumiller profesional comparte esa misma lógica: el vino no tiene una única trayectoria correcta y el momento óptimo de consumo depende de cada botella, cada elaborador y cada estilo. Centelles insiste en que la madurez no es sinónimo de calidad superior.
Solo el 1% de los vinos supera los cinco años en botella
El exsumiller de elBulli aporta un dato que contextualiza la escala real del fenómeno. Alrededor del 90% de los vinos que se producen en el mundo se consume durante el primer año tras su elaboración, y el 99% antes de cumplir cinco años. Eso significa que apenas una fracción mínima de la producción global llega a experimentar el proceso de evolución al que se refieren los manuales de cata y los discursos sobre los grandes vinos de guarda.
Para Centelles, ese dato tiene una lectura positiva. La mayoría de los vinos no está concebida para esperar y beberlos jóvenes es exactamente lo que sus elaboradores tienen en mente. El consumidor que guarda durante años una botella pensada para disfrutarse en su juventud no obtiene una experiencia superior, sino una diferente y, con frecuencia, peor. El Madeira y su longevidad extrema representa el caso opuesto: un vino diseñado específicamente para resistir décadas en botella, lo que supone la excepción absoluta dentro del panorama vinícola global.
Qué condiciones necesita un vino para mejorar con los años
Centelles enumera las condiciones que deben confluir para que un vino efectivamente mejore con el tiempo. La primera es que haya sido elaborado con vocación de guarda, es decir, que el viticultor y el enólogo hayan tomado decisiones orientadas a dotar al vino de la estructura, la acidez y los taninos necesarios para evolucionar. La segunda es que se conserve correctamente, con temperatura estable, protección frente a la luz y sin movimientos innecesarios. La tercera, la más escurridiza, es la paciencia.
Sin esas tres condiciones simultáneas, advierte el experto, el paso del tiempo no mejora el vino sino que simplemente lo deteriora. Una botella almacenada en condiciones inadecuadas no gana complejidad con los años, la pierde. Y una botella concebida para beberse joven que se guarda demasiado tiempo tampoco evoluciona favorablemente, aunque haya sido conservada de forma impecable.
El tiempo, el único ingrediente que no se puede imitar
La característica más singular de los vinos de guarda, según Centelles, es que su evolución no puede reproducirse por ninguna otra vía. «Lo fascinante es que no existe ninguna técnica capaz de reproducir ese proceso: el único ingrediente imprescindible es el tiempo», asegura el exsumiller de elBulli. Cuando un gran vino alcanza su madurez aparecen aromas nuevos, los taninos se suavizan, la textura gana sedosidad y el conjunto gana en complejidad de un modo que ninguna intervención enológica puede acelerar ni simular.
Para Centelles, precisamente esa singularidad es lo que hace al vino único entre las bebidas. La cerveza, el whisky y otros destilados también evolucionan con el tiempo, pero el vino de guarda plantea una relación con el envejecimiento que ninguna otra bebida replica con la misma intensidad y variabilidad. Y esa relación, insiste, solo funciona cuando el vino, el almacenamiento y el tiempo se alinean de forma precisa.
Preguntas frecuentes
¿Todos los vinos mejoran con el tiempo?
No. Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, aclara que la mayoría de los vinos están concebidos para beberse jóvenes y que guardarlos durante años no mejora su calidad, sino que puede deteriorarla. Solo los vinos elaborados con vocación de guarda y conservados en condiciones adecuadas evolucionan favorablemente con el tiempo.
¿Cuánto tiempo se conservan los vinos habitualmente?
Según Centelles, alrededor del 90% de los vinos se consume en el primer año tras su elaboración y el 99% antes de cumplir cinco años. Los vinos de guarda que superan esa barrera y evolucionan durante décadas representan una fracción mínima de la producción mundial.
¿Qué necesita un vino para mejorar con los años?
Según el exsumiller de elBulli, deben confluir tres condiciones. Que el vino haya sido elaborado con vocación de guarda, que se conserve con temperatura estable, protección de la luz y sin movimientos, y que se tenga la paciencia suficiente para esperar a que alcance su madurez.
¿Quién es Ferran Centelles?
Ferran Centelles fue el sumiller de elBulli durante los años en que era considerado el mejor restaurante del mundo. Actualmente dirige el área de bebidas de elBullifoundation, la fundación creada por Ferran Adrià para preservar y difundir el legado gastronómico del restaurante.
