Catar un vino de alta gama no es un acto de esnobismo, sino un romance en tres actos donde ojos, nariz y boca juegan a ser detectives. El sommelier peruano José Bracamonte explica cómo leerlo, con Rovi, un corte argentino entre Mendoza y Salta, como caso de estudio.
Escribir sobre vino exige, según el sommelier peruano José Bracamonte, autor de «El vino en siete días» y docente en Cenfotur, una regla inquebrantable: a los vinos de alta gama no se les toma, se les interroga, se les seduce y, con suerte, se les comprende. Desmitificar la cata no significa simplificarla, sino ordenarla en tres actos claros.
Acto I: la seducción visual
El primer paso es la paciencia frente a la copa. Inclinada unos 45 grados sobre un fondo blanco, revela su biografía: los tonos violáceos y brillantes hablan de juventud, mientras los matices granates, teja o ambarinos delatan el tiempo pasado en barrica de roble francés. Al mover la copa en círculos aparecen las llamadas «lágrimas» o «piernas»: si bajan despacio y con paso pesado, anuncian un vino con cuerpo, estructura y graduación alcohólica generosa.
Acto II: el festín de aromas
La primera olfacción se hace con la copa quieta, a modo de saludo formal. Después se agita el líquido para liberar capas más profundas. En un gran vino la nariz nunca es lineal: primero aparece la fruta (cerezas negras, ciruelas pasas, higos maduros) y después el registro secundario y terciario, con notas de tabaco, cuero, chocolate amargo, pimienta negra o esa geosmina que recuerda a tierra mojada tras la lluvia.
Un vino común desaparece en tres segundos; un titán de alta gama te sigue hablando al oído dos minutos después
Acto III: el veredicto del paladar
En boca, la alta gama se mide en tres parámetros: equilibrio, complejidad y persistencia. El equilibrio es la danza entre alcohol, acidez y taninos; la complejidad es la capacidad de cambiar de sabor a medida que avanza por la boca, y la persistencia es el tiempo que el recuerdo del vino permanece después de tragarlo.
Rovi, el corte que cruza Mendoza y Salta
Como caso de estudio, Bracamonte propone Rovi, un vino de corte nacido de la alianza entre Concepto Placer, proyecto liderado en Perú por Roberto Montenegro, y la bodega argentina Colosso Wines. Su particularidad es geográfica, algo poco habitual incluso entre los vinos que compiten en el mercado argentino: fusiona la elegancia mineral de Los Chacayes, en el Valle de Uco (Mendoza), con el carácter especiado de Cafayate, en los Valles Calchaquíes (Salta), combinando Malbec mendocino con Cabernet Sauvignon y Tannat del norte argentino en una producción limitada.
En copa se presenta con un rojo rubí denso y lágrimas lentas; en nariz combina fruta roja y negra con notas de grafito, regaliz y especias negras; en boca, taninos firmes pero pulidos y un final largo de especias dulces y humo. Es, según el propio análisis del sommelier, una muestra de que la calidad de un vino no depende solo de la técnica en bodega, sino también de saber leerlo con el mismo cuidado con el que se evalúa si realmente hace falta pagar más por una botella.
Preguntas frecuentes
1. ¿Cuáles son los tres actos para catar un vino de alta gama?
Seducción visual (color y lágrimas en la copa), festín de aromas (capas de fruta y notas secundarias) y veredicto del paladar (equilibrio, complejidad y persistencia).
2. ¿Qué es Rovi?
Un vino de corte argentino que combina Malbec de Los Chacayes (Mendoza) con Cabernet Sauvignon y Tannat de Cafayate (Salta), fruto de la alianza entre Concepto Placer y la bodega Colosso Wines.
3. ¿Qué indican las «lágrimas» o «piernas» del vino en la copa?
Si caen despacio y con paso pesado, indican que el vino tiene cuerpo, estructura y una graduación alcohólica generosa.
4. ¿Cómo se mide la calidad de un vino en boca?
Por tres parámetros: equilibrio entre alcohol, acidez y taninos; complejidad de sabores a medida que avanza en la boca; y persistencia, el tiempo que el sabor permanece después de tragarlo.
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