María José Huertas lleva 25 años al frente de la carta de vinos de Paco Roncero, el restaurante de dos estrellas Michelin del Real Casino de Madrid. Zamorana, maratoniana y esgrimista desde 2011, cierra agosto con maleta y carretera: primero su pueblo en Gáname de Sayago, luego la playa. Antes de marcharse, habló de Barolo, pinot noir y por qué el vino más adecuado para la lujuria tiene tacto de seda.
Veinticinco años en la bodega de dos estrellas Michelin
Huertas estudió Ingeniería Agrícola en Madrid sin que el vino le llamara especialmente la atención. Fue la aparición de catas los viernes durante la carrera —con vinos buenos, adulterados y defectuosos para aprender a distinguirlos— lo que la enganchó a la profesión. Desde entonces acumula un cuarto de siglo gestionando la vertiente líquida de uno de los restaurantes más reconocidos del país. El Real Casino de Madrid, donde Paco Roncero tiene su sede, es uno de los escenarios más exigentes de la alta gastronomía española, y la carta de vinos es parte central de su propuesta.
Su verano sigue un rito establecido: primero Zamora, a Gáname de Sayago, donde la infancia fue bicicleta vieja, heridas en las rodillas, raquetas y charcas. Luego la playa, que en su caso puede ser Altea, Asturias o A Coruña. Para el verano declara que no visita bodegas deliberadamente: quiere desconectar del discurso del vino. El descanso como método de trabajo tiene sentido en alguien que el resto del año se mueve en la alta concentración sensorial que exige la sumillería de alta gama. Cuando se trata de elegir destino de verano, su playa favorita es Comporta, en Portugal frente a Setúbal, que describe como la más educada y civilizada que ha visto: ambiente hippie y pijo conviviendo en silencio. El problema, dice, es que se está poniendo de moda y las cabañas ya cuestan 2.000 euros la noche.
Barolo, Roma y los viñedos que la emocionan
Su vino tinto favorito es el Barolo, al que elige sin dudarlo como lo que debería brotar de la Fontana de Trevi. Roma es para ella la ciudad donde mejor se bebe en Italia: cartas con los mejores vinos de todo el país, una concentración de oferta que no encuentra en Florencia ni en Milán. Los viajes a zonas vinícolas serias —Toscana, Piamonte, Champagne— los programa en invierno, precisamente para no mezclar el placer del destino con la obligación del discurso profesional.
Los viñedos que más la emocionan son cuatro: el Douro portugués, especialmente cuando se duerme en una quinta junto al río; las pendientes imposibles del Mosela alemán; Lanzarote, donde el volcán y el viento construyen uno de los paisajes vinícolas más singulares de Europa; y Santorini, en Grecia. Para quien quiera profundizar en los vinos de las Islas Canarias, la selección de los ocho mejores vinos de Canarias por el crítico Santi Rivas recorre desde el listán negro volcánico hasta el dulce histórico de Lanzarote. La emoción que describe Huertas ante un rioja de más de 80 años —sentir que te bebes el pasado de al menos dos generaciones— es exactamente lo que los mejores sumilleres intentan transmitir cuando un vino de crianza larga llega a la copa.
Siete pecados, siete vinos y el pinot noir para la lujuria
La cata más divertida que ha diseñado Huertas se llama Siete vinos para siete pecados capitales. El maridaje de emociones con vinos es un ejercicio que los sumilleres usan para hacer accesible un vocabulario técnico que puede resultar intimidante. En su versión, el pinot noir es el vino de la lujuria: «por ser elegante, sexy y con tacto». La descripción es tan precisa técnicamente como evocadora: el pinot noir, uva de Borgoña que ha conquistado toda la viticultura mundial, tiene una estructura tánica fina, aromas de fruta roja y tierra que lo distinguen de vinos más musculosos, y una acidez viva que lo hace vibrar en boca. Que la sumiller de un dos estrellas Michelin lo elija para ese pecado concreto no es casual: es una decisión de vocabulario sensorial tan pensada como cualquier maridaje de carta. Para entender el contexto del maridaje en la alta gastronomía española, los tres principios del maridaje perfecto según los sommeliers ofrecen una guía útil sobre cómo se construyen estas decisiones.
El pinot noir también aparece como su elección para ver Suite Française, una de sus películas favoritas. La analogía con el esgrima completa el retrato: el sable sería un Priorat, por su dureza; el florete, un Chianti, por su elegancia; la espada, un Rioja, por su pausa y clasicismo. Huertas practica esgrima desde 2011 y apuntó a su hija a los 9 años. Dice que le permite desconectar absolutamente de todo, lo que en una profesión que depende de la concentración sensorial permanente es probablemente el activo más valioso que puede tener.
Preguntas frecuentes
1. ¿Quién es María José Huertas y dónde trabaja?
María José Huertas es sumiller con 25 años de carrera al frente de la vertiente líquida del restaurante Paco Roncero, situado en el Real Casino de Madrid y galardonado con dos estrellas Michelin. Es considerada uno de los grandes nombres de la sumillería española y compagina su trabajo con la práctica del esgrima desde 2011.
2. ¿Cuál es el vino favorito de la sumiller María José Huertas?
Su vino tinto favorito es el Barolo, que señala como ‘el vino perfecto para la ciudad del amor’ en Roma. También profesa una devoción especial por el pinot noir, al que describe como ‘elegante, sexy y con tacto’, y que elige para maridar con el pecado de la lujuria en su cata de los siete pecados capitales.
3. ¿Qué son los siete vinos para los siete pecados capitales?
Es una cata temática que la propia María José Huertas ha diseñado para maridar cada pecado capital con un vino. El más mencionado es el pinot noir para la lujuria, por sus características sensoriales de elegancia y tacto. El formato combina la pedagogía enológica con el entretenimiento y es un ejemplo del tipo de experiencias que los sumilleres utilizan para acercar el vino a públicos más amplios.
4. ¿Cuáles son los viñedos favoritos de María José Huertas?
Señala cuatro viñedos que la conmueven especialmente: el Douro portugués, donde recomienda dormir en una quinta; las pendientes del Mosela alemán; Lanzarote, en las Islas Canarias; y Santorini, en Grecia. También destaca Roma como la ciudad donde mejor se bebe en Italia, por la calidad y amplitud de las cartas de vino de sus restaurantes.
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