Investigadores de la Facultad de Química de la UNAM han desarrollado cervezas utilizando plátano sobremadurado, calabaza, camote, amaranto y yuca como adjuntos fermentables. El proyecto busca aprovechar alimentos que normalmente se desechan, generar nuevos perfiles de sabor y estudiar sus propiedades nutrimentales dentro de la Planta Piloto Educacional de Cerveza.
Por qué la UNAM apunta al desperdicio alimentario como materia prima
El proyecto parte de una premisa sencilla: miles de toneladas de alimentos ricos en carbohidratos se desechan cada año sin que sus azúcares fermentables lleguen a aprovecharse. Agustín Reyo Herrera, responsable de la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la Facultad de Química, describe estos ingredientes como adjuntos, es decir, materias primas que complementan a la malta durante el proceso de elaboración. «Incorporamos esos carbohidratos fermentables, a través de diseños experimentales, a un producto nuevo», explicó el investigador.
La iniciativa también funciona como herramienta de enseñanza para estudiantes de Química de Alimentos, quienes participan en el diseño de recetas, el análisis químico de los ingredientes y la evaluación sensorial de las bebidas. En ese sentido, conecta directamente con los debates más amplios sobre innovación en manufactura cervecera que buscan diversificar las materias primas y reducir el impacto ambiental de la producción.
«Incorporamos esos carbohidratos fermentables, a través de diseños experimentales, a un producto nuevo.» — Agustín Reyo Herrera, Facultad de Química, UNAM
Cinco ingredientes, cinco perfiles distintos
Cada uno de los cinco ingredientes aporta características únicas a la cerveza. El plátano sobremadurado es el más avanzado del proyecto: la formulación combina un 75 % de malta con un 25 % de plátano, generando un perfil sensorial propio evaluado mediante técnicas analíticas de sabor y aroma. El investigador señaló que alrededor de 2.000 toneladas de plátano sobremadurado se desperdician cada año, lo que hace del banano un candidato especialmente relevante para este tipo de aprovechamiento.
Las demás variedades también producen diferencias visibles y medibles. La cerveza de calabaza presenta una tonalidad anaranjada característica, mientras que la elaborada con camote morado adquiere un color rojizo. La variante con amaranto destaca por aportar hierro y proteínas adicionales al perfil nutrimental de la bebida, y la formulación con yuca continúa en fase de evaluación. En todos los casos, el contenido de alcohol no supera el 8 %, mientras el equipo estudia el comportamiento de cada ingrediente durante la fermentación. Esta diversidad de enfoques se asemeja al dinamismo que impulsa a la cerveza artesanal mexicana a explorar nuevos sabores e identidades regionales.
La investigación en el contexto cervecero de México
El proyecto no surge en el vacío. México ocupa el cuarto lugar mundial en producción de cerveza, detrás de Estados Unidos, China y Brasil, y es el principal exportador a nivel global: cerca del 80 % de la producción nacional se destina a mercados internacionales. En ese contexto, desarrollar conocimiento sobre ingredientes alternativos tiene implicaciones que van más allá del laboratorio, permitiendo diversificar materias primas, reducir la dependencia de cadenas de suministro convencionales y diseñar procesos más sostenibles sin sacrificar calidad ni seguridad alimentaria.
La investigación se mantiene en fase académica, sin planes de comercialización masiva anunciados. Su valor inmediato es científico y formativo, pero las tecnologías y formulaciones documentadas en la Planta Piloto de la Facultad de Química podrían trasladarse en el futuro a proyectos de cervecería artesanal o industrial interesados en trabajar con adjuntos no convencionales.
Preguntas frecuentes
¿Qué ingredientes usa la UNAM para elaborar estas cervezas?
Los investigadores de la Facultad de Química trabajan con plátano sobremadurado, calabaza, camote, amaranto y yuca. Todos funcionan como adjuntos fermentables que complementan a la malta y aportan carbohidratos, color, aroma y nutrientes específicos a cada variedad.
¿Qué es un adjunto en la elaboración de cerveza?
Un adjunto es cualquier materia prima fermentable que se añade a la malta durante la producción de cerveza. Puede ser un cereal, una fruta, un tubérculo o cualquier ingrediente rico en azúcares o almidones que la levadura pueda transformar en alcohol. Su uso modifica el sabor, el color, el cuerpo y la composición nutrimental del producto final.
¿Se venderán estas cervezas de la UNAM en el mercado?
Por el momento, no. El proyecto es exclusivamente de investigación y desarrollo académico. La Planta Piloto Educacional de Cerveza de la Facultad de Química funciona como espacio de formación para estudiantes y como laboratorio experimental, sin que se haya informado sobre planes de comercialización masiva.
¿Cuánto alcohol tienen las cervezas elaboradas en este proyecto?
Según la Facultad de Química de la UNAM, las formulaciones desarrolladas mantienen un contenido de alcohol que no supera el 8 %, mientras el equipo estudia el comportamiento de los distintos ingredientes durante el proceso de fermentación. El objetivo principal no es el graduado alcohólico, sino analizar el impacto de cada adjunto en las propiedades de la cerveza.
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