Los incendios forestales que avanzan por los departamentos de Landas y Gironda, en el suroeste de Francia, han quemado casi mil kilómetros cuadrados y se acercan a la región de Burdeos, una de las zonas vitivinícolas más importantes del mundo. Los expertos advierten que la contaminación por humo es el mayor riesgo para la vendimia, porque los compuestos volátiles del humo pueden fijarse en las pieles de la uva y transmitir aromas ahumados al vino.
Un verano de incendios junto al viñedo más famoso del mundo
El departamento de Gironda concentra algunas de las denominaciones de origen más valoradas del planeta: Médoc, Saint-Émilion, Pomerol, Sauternes y Graves forman parte de su territorio. Los incendios que ya quemaron gran superficie en Landas, departamento limítrofe, se han extendido en condiciones de sequía y viento que los expertos vinculan a los veranos cada vez más extremos del suroeste francés.
El escritor especializado en vinos Thomas Ilkjær ha explicado que la contaminación por humo suele ser el mayor desafío que enfrentan los viticultores cuando hay incendios cercanos, por encima incluso del daño directo a viñas o instalaciones. El problema no es el fuego en sí, sino lo que el humo deja en las uvas semanas antes de la vendimia.
Por qué el humo es el mayor enemigo de la uva
El humo de los incendios contiene fenoles volátiles como el guaiacol, el 4-metilguaiacol y el cresol. Cuando estos compuestos entran en contacto con las pieles de la uva, son absorbidos y se conjugan con los azúcares naturales del fruto formando glucoconjugados. Estos compuestos son inodoros en la uva, lo que hace que el daño sea difícil de detectar en el momento de la cosecha. Es durante la fermentación, o incluso en la boca al beber el vino, cuando las enzimas rompen esos enlaces y liberan los fenoles, produciendo aromas de ceniza, humo frío o notas medicinales.
Las técnicas de mitigación más estudiadas incluyen la vendimia anticipada para reducir el tiempo de exposición al humo, el uso de bentonita como agente clarificante del mosto y tratamientos específicos con carbón activo. Ninguna de ellas garantiza eliminar completamente el problema una vez que la contaminación se ha producido. El debate dentro del sector gira en torno a cuándo es preferible vendimiar con riesgo de humo frente a esperar la madurez óptima de la uva.
Los vinos tintos, los más expuestos
La razón por la que los tintos son más vulnerables que los blancos reside en la maceración y contacto con pieles: mientras los vinos blancos suelen elaborarse con mínimo contacto entre el mosto y las pieles, los tintos requieren semanas de maceración en las que el líquido permanece en contacto directo con los hollejos. Ese tiempo es suficiente para que los glucoconjugados del humo pasen al vino en concentraciones relevantes.
En Burdeos esto afecta directamente a sus variedades estrella: el Cabernet Sauvignon y el Merlot, uvas de piel gruesa con maceración larga, son las que concentran mayor riesgo. Los precedentes de California en 2020 y de Australia en los megaincendios de 2019 y 2020 generaron pérdidas cuantiosas y pusieron en marcha investigaciones sobre detección temprana mediante análisis de laboratorio previos a la vendimia. Aquellos episodios también impulsaron el debate sobre la regulación de los métodos de elaboración del vino en contextos de emergencia climática.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el humo de los incendios afecta al vino?
Cuando hay incendios cercanos, el humo libera fenoles volátiles como el guaiacol y el cresol. Estos compuestos son absorbidos por las pieles de la uva y se unen a sus azúcares formando glucoconjugados. Durante la fermentación y en contacto con las enzimas de la saliva al beber, esos enlaces se rompen y liberan los fenoles, que producen aromas ahumados, medicinales o de ceniza en el vino.
¿Qué tipos de vino se ven más afectados por el humo?
Los vinos tintos son los más vulnerables porque la maceración implica semanas de contacto prolongado entre el mosto y las pieles de la uva, lo que facilita la absorción de compuestos del humo. Los vinos blancos elaborados sin contacto con pieles tienen una exposición mucho menor, aunque en incendios intensos ningún viñedo queda completamente al margen.
¿Puede detectarse el humo en las uvas antes de elaborar el vino?
No siempre. El daño por humo no siempre es perceptible organolépticamente en la uva en el momento de la vendimia, porque los glucoconjugados que atrapan los fenoles son inodoros. El sabor ahumado solo emerge durante la fermentación o al beber el vino. Por eso los análisis de laboratorio previos a la vendimia son esenciales cuando hay incendios cercanos.
¿Ha ocurrido algo similar en otras regiones vitivinícolas?
Sí. Los incendios forestales de California en 2020 generaron graves problemas de contaminación por humo en Napa y Sonoma, con pérdidas millonarias para la industria. Australia sufrió episodios similares durante los megaincendios de 2019 y 2020. Estos precedentes han impulsado la investigación sobre técnicas de mitigación, como la vendimia anticipada o el uso de bentonita para reducir la concentración de compuestos volátiles en el mosto.
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