Álvaro Ocaña lleva el delantal de fromelier en la tienda Raza de Sevilla y acumula el título de Mejor maestro fromelier de España, obtenido en 2024 en la feria Fromago de Zamora. Su tesis central es incómoda para los amantes del vino tinto: el vino tinto y viejo es, posiblemente, la peor combinación que se puede hacer con un queso.
Fromelier: la figura que une queso y sumillería
Ocaña llegó al mundo del queso desde la sumillería. Trabajó en Bardal (Ronda), Lu Cocina y Alma (Jerez) y Saddle (Madrid), donde gestionó un carro de quesos con medio millar de referencias. El paso por Saddle fue el detonante para formarse como fromelier con el Curso Superior Cheesemaster de la Cámara de Comercio de Madrid. Hoy, en la tienda Raza organiza catas de vino y queso donde despeja uno de los malentendidos más extendidos de la gastronomía española.
La diferencia clave entre un sumiller y un fromelier, explica, es la conservación: mientras el sumiller vigila que las añadas no se pasen, el fromelier se ocupa del mantenimiento activo del queso después de que salga de la quesería, aunque sin llegar al afinado —el proceso de maduración controlada que realizan los affineurs profesionales—. Queso y vino comparten dos raíces: ambos son productos fermentados y ambos expresan el territorio donde se producen, del mismo modo que el terroir cambia cada añada en el vino, el clima y la geografía hacen que un queso de Asturias y uno de Andalucía sean productos distintos en esencia. A esa doble raíz Ocaña añade una tercera: la cultura. En Italia, Francia y España, el vino y el queso —junto con el pan y la cerveza en el maridaje con alimentos— constituyen el núcleo de la mesa.
Por qué el vino tinto viejo es el peor maridaje
La teoría popular dicta que el queso va con vino tinto. Ocaña matiza: no todos los tintos son iguales. Un tinto fresco puede funcionar bien con quesos de madurez media, cortezas enmohecidas o semicurados. El problema aparece cuando el vino tinto es viejo, con tanino pronunciado y astringencia. El tanino cierra la boca, y un queso seco también la cierra. El resultado es una espiral de sequedad que no beneficia a ninguno de los dos.
El vino tinto y viejo, posiblemente, sea la peor combinación que se puede hacer con un queso. Yo me iría más hacia vinos más frescos y ácidos.
Álvaro Ocaña, mejor fromelier de España (La Vanguardia, 2026)
Si le piden un maridaje a ciegas, Ocaña pone dos vinos sobre la mesa: un amontillado —vino de Jerez con crianza biológica y oxidativa, fresco y con múltiples matices— y un espumoso con notas terciarias fruto de la maduración. Los dos factores que busca en cualquier vino para acompañar queso son acidez y salinidad. La acidez limpia la grasa; la sal es uno de los cuatro ingredientes del queso —leche, cuajo, fermento y sal—. Sus referencias habituales son los vinos de Jerez, los atlánticos gallegos y canarios, los del norte de Europa y los espumosos del Penedès. La regla de fondo es la misma que aplica a cualquier decisión sobre con qué beber: que ninguno de los dos tape al otro.
La regla que sí funciona
El principio de Ocaña es sencillo: en un buen maridaje ninguno de los dos productos manda. Queso y vino deben encontrarse en el punto medio y, juntos, mejorar. Lo que no falla es buscar acidez y salinidad en el vino y evitar los tintos con años de guarda. Pero hay una salvedad que el fromelier señala con énfasis: por mucho que una combinación no encaje con la teoría del maridaje equilibrado, los gustos son personales. Probar varios maridajes y quedarse con el que más gusta es, en su opinión, el mejor consejo que se puede dar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el vino tinto viejo es mala combinación con el queso?
Porque sus taninos pronunciados y su astringencia cierran la boca, igual que lo hace un queso seco. El resultado potencia la sequedad de ambos en lugar de complementarlos. El fromelier Álvaro Ocaña recomienda buscar acidez y salinidad en el vino en su lugar.
¿Qué tipo de vino marida mejor con el queso según un experto?
Según Álvaro Ocaña, mejor fromelier de España, los más seguros son el amontillado de Jerez, los vinos espumosos con notas terciarias, los vinos atlánticos gallegos y canarios, y los espumosos del Penedès. Los factores clave que busca son acidez y salinidad.
¿Qué es un fromelier y en qué se diferencia de un sumiller?
El fromelier es el equivalente del sumiller aplicado al queso: elabora cartas, recomienda maridajes y busca nuevas referencias. La diferencia principal es que el fromelier también se encarga de la conservación y el mantenimiento del queso, algo que no corresponde habitualmente al sumiller con el vino.
¿Cuál es el error más común al maridar queso y vino?
Elegir un vino tinto con mucho cuerpo, taninos elevados y años de guarda para acompañar cualquier tipo de queso, especialmente los frescos o semicurados. Los taninos cierran la boca en lugar de potenciar la experiencia, que es exactamente el efecto contrario al que se busca.
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