El historiador Pablo Lacoste repasó los debates del Congreso Mundial del Vino realizado en Dijon, Francia, donde la desalcoholización, los incendios forestales y la crianza submarina marcaron la agenda científica de 2026. La advertencia más contundente llegó del medievalista Fabian Gaveau: si le sacan el alcohol al vino, que le busquen otro nombre.
Un congreso marcado por la caída del consumo
La industria vitivinícola global transita un punto de inflexión. Ante la caída del consumo, los cambios de hábitos en las nuevas generaciones y los embates del cambio climático, los principales centros académicos y productivos del mundo buscan respuestas para el futuro del sector. En ese contexto, el historiador e investigador Pablo Lacoste repasó en el programa argentino 617 Multiplataforma lo discutido en el Congreso Mundial del Vino realizado en Dijon, Borgoña.
Durante el encuentro, donde se presentaron más de 200 investigaciones de instituciones de Francia, Italia, Alemania, España, Portugal, Australia, Estados Unidos y Nueva Zelanda, se trazó el mapa de las principales preocupaciones que mueven a la ciencia vitivinícola en 2026.
Desalcoholización, incendios y crianza bajo el mar
Uno de los ejes dominantes del congreso estuvo centrado en la desalcoholización del vino. Cerca de un tercio de las ponencias abordaron métodos como la ósmosis inversa para extraer el alcohol y sustituirlo mediante procesos químicos que buscan retener el color, los aromas, la estructura y la capacidad de conservación en botella, un debate que también atraviesa el vino de baja graduación en Chile.
La agenda técnica también prestó atención al impacto de los incendios forestales, con pérdidas multimillonarias en California, Chile, Australia y Europa causadas por el humo que impregna los viñedos y deteriora la calidad de las uvas. Investigaciones de la región de Champagne, por su parte, mostraron que el añejamiento a más de 20 metros bajo el nivel del mar consolida las cadenas de burbujas en espumantes y reduce costos de bodega.
«Si le sacan el alcohol al vino, busquen otro nombre»
El momento de mayor impacto llegó en la conferencia de cierre, a cargo del historiador medievalista de la Universidad de Borgoña, Fabian Gaveau, quien advirtió que desalcoholizar el vino mediante sustitutos químicos genera el riesgo de una «nueva filoxera» conceptual.
A fines del siglo XIX, la filoxera arrasó con 4 millones de hectáreas en Europa. Para cumplir con los contratos de suministro, la industria recurrió a químicos que fabricaron bebidas a base de pasas de Turquía y alcoholes industriales. Aquello no era vino. Hoy, si le quitamos el alcohol al vino, le quitamos su esqueleto. El alcohol no es un aditivo, es un elemento estructural que condiciona el aroma, el color y la conservación. Si van a hacer vino sin alcohol, búsquenle otro nombre.
La comparación con la crisis de la filoxera apunta a uno de los dilemas centrales que enfrenta la industria hoy, hasta qué punto la innovación tecnológica puede modificar las características fundamentales del vino sin alterar aquello que históricamente se entiende como tal.
La alternativa medieval: menos graduación, sin química
Frente al dilema de responder a las exigencias sanitarias actuales sin perder la esencia técnica de la bebida, Lacoste y Gaveau debatieron alternativas inspiradas en la cultura medieval y el modelo benedictino. Una de ellas consiste en recuperar los vinos de baja graduación natural, similar a las tendencias que también exploran nuevas fórmulas para atraer a la Generación Z.
Durante la Edad Media coexistían los vinos de los príncipes, con graduaciones de entre 12° y 14°, con los vinos de consumo cotidiano, cuya graduación rondaba los 8° o 9°. La segunda referencia aparece en la hidratación equilibrada de la Regla de San Benito, que fijaba una ración diaria de unos 250 centímetros cúbicos de vino diluidos en igual proporción de agua, lo que daba una bebida de apenas 4° de alcohol.
Esta perspectiva plantea que, en lugar de desarmar químicamente la estructura del vino mediante procesos industriales, la vitivinicultura podría explorar perfiles de menor graduación alcohólica de forma natural.
Más allá de la química, un debate cultural
Más allá de los debates técnicos, la conclusión central del encuentro trasciende la enología. En un contexto global marcado por el hiperindividualismo de las redes sociales y el deterioro de la salud mental, el vino reaparece como una herramienta cultural, con capacidad de construir vínculos humanos y recuperar la mesa familiar frente al encuentro cara a cara.
Desde esta mirada, el futuro de la vitivinicultura no depende únicamente de encontrar nuevas tecnologías para modificar el producto, sino también de recuperar el significado cultural que históricamente acompañó al vino.
Preguntas frecuentes
¿Qué dijo Fabian Gaveau sobre el vino sin alcohol?
El historiador medievalista de la Universidad de Borgoña advirtió que quitarle el alcohol al vino mediante procesos químicos le quita su estructura esencial, y que si se elabora sin alcohol, debería llamarse de otra forma.
¿Qué se discutió en el Congreso Mundial del Vino de Dijon?
Se presentaron más de 200 investigaciones sobre desalcoholización, impacto de incendios forestales en los viñedos, crianza submarina y el rol social del vino frente a los nuevos hábitos de consumo.
¿Cuál es la alternativa medieval que proponen Lacoste y Gaveau?
Recuperar vinos de menor graduación alcohólica natural, de entre 8° y 9°, inspirados en los vinos de consumo cotidiano de la Edad Media y en la hidratación diluida de la Regla de San Benito.
¿Por qué compararon la desalcoholización con la filoxera?
Porque a fines del siglo XIX, ante la crisis de la filoxera, la industria recurrió a sustitutos químicos que ya no eran vino real. El temor es que la desalcoholización química repita ese error.
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