Investigadores de la Universidad de Toulouse han publicado en la revista Ives-Technical Reviews los resultados de tres estudios sensoriales realizados entre 2023 y 2025 con adultos jóvenes de 22 años de promedio. Conclusión: agregar eritritol, rebaudiósido A o xilitol al vino tinto mejora consistentemente su aceptación entre quienes hoy lo rechazan por amargo o ácido.
Los tres edulcorantes investigados y la dosis óptima
El equipo de Toulouse seleccionó tres edulcorantes naturales no fermentables por su perfil de seguridad y por no alterar la fermentación una vez incorporados al producto terminado. El eritritol es un polialcohol obtenido por fermentación de glucosa, con un 70 % del dulzor de la sacarosa y prácticamente cero calorías. El rebaudiósido A es el glucósido de esteviol purificado a partir de la planta Stevia rebaudiana, con una potencia de dulzor entre 200 y 400 veces superior a la del azúcar. El xilitol, también un polialcohol, tiene un dulzor similar al del azúcar común y la particularidad de producir una sensación de fresco al disolverse. Los tres se evalúan porque sus perfiles de sabor residual son distintos y no todos funcionan igual en un vino tinto con taninos. La dosis con mejor respuesta hedónica en los paneles fue la equivalente a unos 20 gramos de sacarosa por litro, suficiente para redondear la percepción de amargor sin convertir el vino en una bebida dulce. Esta línea de investigación conecta con el debate más amplio sobre la regulación del vino en Latinoamérica, donde la tensión entre innovar y preservar la identidad del producto aparece en varios países a la vez.
Por qué los jóvenes rechazan el vino tinto
El vino tinto lleva 15 años perdiendo cuota entre la Generación Z: las ventas cayeron un 15 % en ese período. Los paneles sensoriales de Toulouse identificaron dos razones principales. La primera es el amargor asociado a los taninos, compuestos polifenólicos que generan astringencia y que los paladares menos habituados perciben como desagradables. La segunda es la acidez, que en varietales como la Sangiovese o la Barbera puede ser pronunciada para quienes vienen del consumo de bebidas carbonatadas y dulces. Este es exactamente el perfil de consumidor que impulsa el crecimiento del mercado No&Lo y la búsqueda de alternativas entre consumidores jóvenes: no se trata de aversión al alcohol, sino de una preferencia de sabor formada en un entorno donde las bebidas dulces y frutales dominaron la infancia y la adolescencia. Los investigadores usaron la metodología CATA (Check-All-That-Apply) y evaluaciones hedónicas para cuantificar con precisión qué atributos cambiaban con cada edulcorante y en qué dirección.
Qué encontraron: dulzor, suavidad y más frutalidad percibida
Los resultados son consistentes en los tres estudios. Los edulcorantes no fermentables mejoran la puntuación de preferencia del vino tinto entre jóvenes en tres ejes. El primero es la percepción de dulzor, que sube incluso a dosis bajas por el efecto de contraste con los taninos. El segundo es la suavidad o redondez en boca, porque el dulzor mitiga la aspereza tánica sin eliminarla. El tercero es la intensidad de sabores afrutados percibidos, un efecto conocido en enología como potenciación de los aromas de frutas rojas por contraste con el amargor. El rebaudiósido A mostró el efecto más potente por su alta eficacia a dosis mínima, pero también el regusto más marcado al final. El eritritol tuvo el perfil más limpio pero requirió mayor concentración para alcanzar el mismo impacto. El xilitol se situó en un punto intermedio en ambas variables.
Lo que prohíbe la regulación y el debate de fondo
El estudio es científico, no una propuesta regulatoria inmediata, pero abre un debate que ya existe en varios mercados. En Argentina, la Ley N° 14.878 y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) prohíben estrictamente añadir edulcorantes sintéticos o no fermentables al vino. La legislación europea tiene restricciones similares, aunque con matices según el tipo de producto. La pregunta que plantean los autores es si la regulación debe adaptarse a la evidencia científica sobre edulcorantes naturales seguros, o si la identidad del vino como producto sin aditivos de esta categoría es en sí misma un valor que debe protegerse. La industria está dividida: productores orientados al mercado masivo ven en esta línea una oportunidad; bodegas con enfoque en la expresión varietal y el terroir consideran que cualquier aditivo dulcificante aleja el producto de lo que define al vino como categoría.
Preguntas frecuentes
Qué edulcorantes estudia la Universidad de Toulouse para añadir al vino tinto?
El equipo de Toulouse investigó tres edulcorantes naturales no fermentables: eritritol, rebaudiósido A (de la stevia) y xilitol. Los tres mejoraron la aceptación del vino tinto entre adultos jóvenes en los paneles sensoriales realizados entre 2023 y 2025.
Cuánto cayeron las ventas de vino tinto entre los consumidores jóvenes?
Las ventas de vino tinto registraron una caída del 15 % en los últimos 15 años, especialmente pronunciada entre la Generación Z (nacidos después de 1997), según el contexto citado en el estudio de Toulouse.
Qué dosis de edulcorante resultó óptima en el estudio?
La dosis con mejor respuesta hedónica fue la equivalente a aproximadamente 20 gramos de sacarosa por litro, suficiente para suavizar la percepción de amargor y astringencia sin convertir el vino en una bebida dulce.
Es legal añadir edulcorantes al vino en Argentina?
No. La Ley N° 14.878 y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) prohíben estrictamente añadir edulcorantes sintéticos o no fermentables al vino. El estudio de Toulouse es una investigación científica, no una propuesta de modificación regulatoria inmediata.
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