Marinar atún en vino tinto es posible y el resultado es una carne más sabrosa y aromática, siempre que se siga un proceso concreto. El chef Ed Cotton explica cómo hacerlo bien y por qué la elección del vino lo cambia todo.
La clave está en hervir el vino antes de usarlo. Cotton recomienda llevar a ebullición una olla con vino tinto y hierbas aromáticas, dejarlo enfriar por completo y verterlo entonces sobre el lomo de atún. El motivo es técnico: el vino crudo y sin tratar contiene ácidos que, aplicados directamente sobre el pescado, comienzan a desnaturalizar la proteína de la misma forma que el cítrico en un ceviche. Hervir el vino no solo elimina ese riesgo sino que concentra los aromas de la fruta y las hierbas y suaviza los taninos, dejando una base de maceración más equilibrada. El proceso es equivalente al de la reducción de un fondo, donde el calor hace el trabajo que el tiempo solo haría de manera impredecible.
Una vez el vino ha reposado y se ha enfriado, el atún se sumerge durante unas pocas horas, no más. Cotton aconseja después marcarlo a la plancha o chamuscarlo a fuego alto, lo que aporta una costra caramelizada sobre la carne rosada. El paso que muchos saltan es el de la salsa. El líquido sobrante de la marinada no debe tirarse. Reducido en el fuego y terminado con mantequilla, se convierte en una salsa de vino tinto que intensifica el resultado final en el plato. La técnica sigue la misma lógica del maridaje entre vino y proteínas de sabor intenso, donde la grasa y la acidez se equilibran para potenciar el sabor sin taparlo.
La elección del vino es determinante, y Cotton es preciso al respecto. Un tinto de cuerpo ligero es lo que funciona con el atún: Gamay, Grenache o Pinot Noir son las variedades que menciona, todas con acidez fresca y taninos suaves que no compiten con la grasa del pescado. Además, como el vino se reduce, los defectos de un mal vino se amplifican. La regla práctica es sencilla: si no lo beberías en copa, no lo pongas en la marinada. Eso no implica gastar en una botella cara, pero sí descartar cualquier vino que tenga aromas avinagrados o planos. Las variedades de Gamay, Grenache y Pinot Noir elaborados en vasijas inertes suelen tener la acidez y la frescura adecuadas para este uso sin perder carácter propio.
Preguntas frecuentes
1. ¿Por qué hay que hervir el vino antes de marinar el atún?
Porque el vino crudo contiene ácidos que, en contacto directo con el pescado, empiezan a cocinarlo químicamente como ocurre en un ceviche. Hervirlo concentra los aromas, suaviza los taninos y elimina el efecto desnaturalizante sobre la proteína del atún.
2. ¿Cuánto tiempo se marina el atún en vino?
El chef Ed Cotton recomienda un tiempo de marinado de pocas horas antes de cocinarlo a la plancha o a la brasa. Una marinada demasiado larga puede ablandar en exceso la textura del atún.
3. ¿Qué vino se usa para marinar atún?
Un tinto de cuerpo ligero y taninos suaves. El Gamay, el Grenache y el Pinot Noir son las opciones más adecuadas porque su acidez fresca complementa la grasa del atún sin dominarlo. La calidad del vino importa porque, al reducirse, los aromas se concentran.
4. ¿Qué se hace con la marinada sobrante de atún y vino?
No hay que tirarla. Se reduce en el fuego hasta que espesa y se termina con un trozo de mantequilla fuera del calor para obtener una salsa de vino tinto que se sirve sobre el atún ya cocinado.
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