Cerveza para abrir el apetito, vino para acompañar la carne. Esa es la fórmula que defiende José Enrique Hernández Hernández, sommelier y experto en vinos, cervezas y destilados de La Laguna, quien desmiente el mito de que el vino tinto siempre va con carne y explica cómo la grasa del corte, la guarnición y el método de cocción son los factores que realmente determinan el maridaje perfecto.
Hernández define el maridaje como el proceso de combinar armónicamente alimentos y bebidas con el objetivo de realzar sus sabores, aromas y texturas. «Recomiendo ciertas uvas con ciertos platillos, traduzco los aromas en un lenguaje común que es la guía de cata», explica. La misión del sommelier no es imponer un protocolo, sino guiar al comensal hacia una combinación que potencie lo que come y lo que bebe.
El sommelier lagunero también tiene una faceta como parrillero con millones de seguidores en redes sociales, lo que le da una perspectiva práctica difícil de encontrar en perfiles puramente académicos. «Mi novia me regaló un asador por mi cumpleaños y todos los días hacía carne asada. Subía lo que hacía y la gente me preguntaba cómo, decidí abrir mi canal y mis páginas», cuenta.
El mito del vino tinto con la carne
La primera corrección que hace Hernández es sobre la regla más extendida en el maridaje de carnes. El vino tinto no es automáticamente el compañero ideal de cualquier corte. Para determinar la combinación correcta hay que considerar cuatro variables: la astringencia del vino, la grasa y el marmoleo del corte, la guarnición y la salsa. «La astringencia del vino la trae la piel de la uva, la semilla y el raspón», explica. Ese nivel de taninos interactúa directamente con la grasa del plato.
«El mejor vino no es el que te gusta, es el más adecuado para la ocasión.» — José Enrique Hernández Hernández, sommelier lagunero
La grasa es la clave de la ecuación. «La grasa precipita la saliva y se siente en los dientes y lengua», señala Hernández. Un rib eye tiene marmoleo grasoso y puede sostener un tinto con alta astringencia. Un diezmillo, en cambio, tiene poca grasa y puede ir perfectamente con un chardonnay. «Si al diezmillo le ponemos un tinto con mucha astringencia, le puede ganar el vino», advierte. El resultado sería una sensación desagradable, aunque no un riesgo para la salud.
La guarnición también suma astringencia
Un corte magro no significa necesariamente que se deba elegir un vino ligero: hay que mirar todo el plato. «Si el corte no es tan grasoso, pero se acompaña con papa al horno, mantequilla, tocino y queso, se tiene que subir la astringencia», aclara el sommelier. La guarnición puede elevar la carga grasa del plato hasta el punto de justificar un tinto más robusto. El patrón que sigue la relación entre cerveza y vino en las mesas también responde a esta lógica de complementariedad más que de jerarquía.
En cuanto al punto de cocción, los expertos que han realizado catas comparativas encontraron diferencias mínimas. «Estuvimos varios expertos y fue difícil sentir la diferencia», admite Hernández. Donde sí hay un cambio perceptible es en el método de cocción. Cuando la carne se hace al carbón, el sommelier prefiere vinos que pasan por barrica, ya que los compuestos del humo y el carbón se integran mejor con los taninos y vainillas que aporta la madera.
La cerveza oscura entra en la parrilla
La cerveza no solo abre el apetito antes de la carne. En la parrilla tiene un rol activo. «Cuando son costillas, por ejemplo, hasta se marina con cerveza, de preferencia oscura», revela Hernández. Las cervezas oscuras —stouts, porters, cervezas negras— aportan amargor, notas tostadas y caramelo que penetran las fibras de la carne durante el marinado y crean una capa de sabor que ningún vino podría replicar en ese paso de la preparación. Este uso de la cerveza como ingrediente de cocina es parte del acervo parrillero que la diferencia como bebida gastronómica, algo que también explica por qué los vinos espumantes y otras bebidas encuentran su espacio propio en función del momento de la comida.
Empezar con cerveza, cambiar al vino con la carne
El consejo final de Hernández es el que más contrasta con el protocolo tradicional. «Lo ideal es empezar con una cerveza y cambiarle al vino cuando esté la carne», dice. Debido al calor característico de La Laguna, recomienda abrir el apetito con una cerveza fría, sin caer en el exceso, y reservar el vino para acompañar los cortes ya servidos. El filete es el corte más pedido en los restaurantes de la región por ser bajo en grasa, y en una mesa de calidad la cuenta promedio entre un buen corte y una copa de vino ronda los mil pesos. «Yo lo que quiero decirles es que no tengan miedo a abrir una botella de vino, prueben, descorchen, si gustó o no eso es conocer», concluye.
Preguntas frecuentes
¿El vino tinto siempre combina bien con la carne?
No. Según el sommelier José Enrique Hernández, el maridaje correcto depende de la astringencia del vino y de la grasa del corte. Un diezmillo con poca grasa puede combinarse perfectamente con un chardonnay, mientras que un rib eye grasoso soporta mejor un tinto con alta astringencia. Poner un vino muy tánico con un corte magro hace que el vino «le gane» al plato.
¿Qué tipo de cerveza se recomienda para marinar costillas?
Una cerveza oscura. Las stouts, porters o cervezas negras aportan notas tostadas, amargor y caramelo que penetran la carne durante el marinado y crean una capa de sabor más compleja que la que aportaría una lager o una cerveza rubia.
¿La guarnición influye en la elección del vino?
Sí, de forma decisiva. Si el corte es magro pero se acompaña con papa al horno, mantequilla, tocino y queso, la carga grasa total del plato sube y justifica elegir un vino con más astringencia. El sommelier recomienda evaluar el plato completo, no solo el corte.
¿Es correcto empezar la parrillada con cerveza y terminar con vino?
Sí, y es la recomendación del sommelier lagunero. La cerveza activa el apetito al inicio de la comida, especialmente en climas cálidos, y el vino entra cuando ya están los cortes en la mesa para acompañar la experiencia gastronómica de forma más precisa.
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